Sosis dan sosis

Sosis dan sosis yang disimpan dalam perusahaan dan jaringan komersial di negara ditangguhkan pada suhu tidak lebih rendah dari 0 ° C dan tidak lebih tinggi dari 8 ° C dan kelembaban relatif 75% hingga dua hari, dan sosis mentah di nampan - pada suhu tidak lebih tinggi dari 4 ° C. Berat dan potongan sosis menghasilkan paket dan dibongkar. Sosis dikemas: berat dikemas, dalam paket dengan berat 200, 500 atau 1000 g, potongan ?? 3, 5, 10 sosis di masing-masing paket. Sosis massal diproduksi dalam wadah daur ulang dari kayu atau logam atau di dalam kardus yang beratnya tidak lebih dari 10 kg. Setiap unit kemasan harus mengandung sosis atau sosis dari satu jenis saja.

Kemasan untuk sosis dan sosis harus bersih, kering, bebas dari bau asing.

Pelabelan wadah termasuk merek dagang pabrikan, nama produk, berat bersih dan kemasan, tanggal pembuatan produk. Sertifikat mutu dikeluarkan untuk setiap pengiriman.

Ringkasan topik: "Teknologi produksi sosis"

Esai ini berisi materi tentang teknologi produksi sosis. Ini dirancang untuk siswa tahun pertama dan ketiga.

Unduh:

Pratinjau:

Lembaga pendidikan profesional negara

"Krasnokamensk Industrial and Technological College"

Abstrak tentang topik:

"Teknologi produksi sosis"

siswa gr. 33A

Profesi "Operator Proses

Epova Marina Nikolaevna

2.2 Persiapan daging cincang dalam pemotong.................................................. 10

2.3 Persiapan daging cincang dalam mixer daging cincang................................................ 11

3.2 Mengisi cangkang dengan daging cincang.................................................... 16

6. Pengemasan, pelabelan dan penyimpanan......................................23

Lampiran 1 (Lembar Alur)

Saat ini, negara kita memproduksi berbagai jenis sosis dari jenis berikut: boneka, sosis dimasak, sosis, sosis, roti, daging, sosis hati, sosis darah, pate, headcheese, jeli, rebus-merokok, merokok dan sosis tersentak mentah. Ini adalah produk berdasarkan daging cincang dengan garam, rempah-rempah dan aditif, dalam cangkang atau tanpa itu dan mengalami perlakuan panas sampai siap digunakan. Perbedaan antara mereka adalah karena jenis dan sifat bahan baku, peracikan komposisi, sifat dan karakteristik pengolahan, sifat-sifat spesifik dan struktur eksternal dari produk. Dalam banyak kasus, yang terpenting adalah sifat bahan mentah.

Sosis (dari French Saucisse) - daging - produk susu, yang dibuat dari daging atau penggantinya. Sosis adalah sosis kecil, tetapi tidak seperti sosis biasa, biasanya dimakan setelah perlakuan panas.

Untuk membuat daging cincang, daging sapi, babi, unggas dan berbagai aditif - rempah-rempah, bumbu, protein nabati, aditif makanan digunakan untuk membuat produk menyenangkan dalam warna dan konsistensi yang tepat.

Industri modern menghasilkan sosis khusus, yang dirancang untuk makanan bayi. Dalam sosis untuk anak-anak lebih sedikit lemak, nitrat dan garam meja, produksi mereka dikontrol secara ketat.

Tujuan: untuk mempelajari teknologi produksi sosis, untuk mempertimbangkan bahan baku dan bahan yang diperlukan untuk produksi mereka.

Karakteristik bahan baku utama. Bahan mentah untuk sosis awalnya adalah daging babi. Saat ini: daging babi, daging sapi dan unggas. Proporsi bisa berbeda, tergantung pada nama sosis dan keinginan produsen. Bahan baku utama untuk produksi sosis daging dari semua jenis ternak dan unggas, produk daging olahan, protein yang mengandung olahan dari hewan atau asal nabati, hewani dan lemak nabati, telur dan produk telur, tepung, tepung, sereal, keju olahan, pektin.

Daging - karkas atau bagian bangkai yang diperoleh dari pembantaian ternak, merupakan kombinasi dari otot, lemak, ikat dan jaringan tulang. Daging adalah salah satu komponen terpenting dalam diet seseorang. Bahan baku daging, digunakan untuk produksi sosis, bagian terbesar diambil oleh daging sapi dan babi.

Daging sapi memiliki kemampuan retensi kelembaban yang baik, karena sifat hidrofilik yang tinggi dari protein otot. Kandungan tinggi protein, khususnya myosin, juga menyebabkan kemampuan untuk mengemulsi lemak, menciptakan struktur daging cincang yang kuat. Daging sapi mengandung sejumlah besar pigmen, yang menentukan pewarna intens sosis. Bahan nitrogen yang larut dalam air dari daging sapi meningkatkan rasa sosis. Bahan baku terbaik adalah daging dengan kandungan lemak sapi dan lembu yang rendah.

Daging babi adalah bagian dari daging cincang yang paling sosis dan meningkatkan rasa, sifat gizi produk, serta konsistensi mereka. Kadar air daging tergantung pada kandungan lemaknya. Dengan meningkatnya kandungan lemak pada daging babi, sosis menjadi lebih lembut dan lebih empuk. Namun, ketika menggunakan daging berlemak berlebihan, forcemeat menjadi kurang kuat (dalam struktur). Semakin banyak daging babi dalam daging cincang, semakin terang warna sosis. Daging babi kukus digunakan lebih sering untuk sosis matang.

Dalam hal ini, harus memiliki suhu setidaknya 28 ° C dan tiba untuk perawatan tidak lebih dari 2-3 jam setelah pembantaian.

Komponen utama daging adalah: air, lemak, protein dan mineral. Kehadiran dalam daging protein dan lemak ditentukan oleh sifat gizi yang tinggi. Dalam daging sapi mengandung lebih banyak protein dan sedikit lemak dari dalam daging babi, kandungan protein dan lemak tergantung pada spesies, jenis kelamin, usia, kondisi tubuh, kondisi makan dan pemeliharaan. Sangat tahan terhadap jamur, yang berkembang pada (0-1 ° C). Pendinginan daging hingga + 4-1 ° C secara dramatis mengurangi viabilitas mikroorganisme. Pada saat yang sama, penggunaan suhu positif rendah selama pemrosesan daging tidak mencegah pembusukan mikrobiologis. Dengan penyimpanan yang lama, sekelompok mikroba tertentu bertahan dan berkembang. Dalam kondisi normal, perusahaan menyimpan daging kedinginan pada 0-1 ° C, 3-7 hari.

Tergantung pada usia hewan, daging sapi dibagi menjadi daging sapi dewasa (hewan berusia lebih dari 3 tahun) dan daging hewan muda (dari 3 bulan hingga 3 tahun). Menurut karakteristik kualitas bangkai, daging sapi dibagi ke dalam kategori I dan II. Beef bangkai sapi yang memiliki tingkat kegemukan lebih rendah dari persyaratan di atas merujuk pada daging tanpa lemak.

Untuk persiapan sosis gunakan daging sapi, babi dan domba. Teknologi produksi sosis mirip dengan teknologi sosis rebus dengan struktur yang homogen. Grinding daging. Sifat dan tingkat penggilingan bahan baku daging terkait dengan metode pengasinan. Daging dipotong-potong, dihancurkan di atas dengan parutan besar melalui kotak dengan lubang berdiameter 12-25 mm (kue) atau halus dengan lubang berdiameter 2 -3 mm (daging giling). Untuk menyiapkan air garam untuk 100 liter air, tambahkan 26 kg garam dan 75 gram limbah. Solusinya diaduk sampai garam benar-benar larut. Nitrat disiapkan di laboratorium dan disuntikkan ke dalam air asin dalam bentuk terlarut. Sebelum digunakan, air asin disaring, atau dibiarkan mengendap, dengan hati-hati mengurasnya, tanpa mengaduk endapan. Air garam (kepadatan 1,201 Mg / m3) ditambahkan dalam jumlah 10 kg per 100 kg daging. Saat menggunakan air asin dengan kerapatan yang berbeda, penghitungan ulang dilakukan. Daging cincang dicampur dengan air garam sampai merata di seluruh massa dan benar-benar diserap oleh daging. Pengadukan berlangsung 2-3 menit. Suhu daging setelah pencampuran dengan air asin tidak boleh lebih dari 8-100 ° C.

Memotong bangkai adalah operasi untuk memotong karangan atau bangkai menjadi potongan yang lebih kecil yang nyaman untuk melakukan operasi teknologi individu. Bangkai memasuki departemen bahan mentah dari toko sosis.

Debarking adalah pemisahan jaringan ikat dan lemak dari tulang. Diproduksi pada jalur konveyor. Boning dilakukan secara manual dengan bantuan pisau khusus. Penggunaan memo yang berbeda, yaitu. Bangkai tersebut dibuang oleh beberapa orang, yang masing-masing memproses potongan tertentu.

Pemangkasan - adalah proses penghapusan lemak daging tanpa tulang, tulang rawan, tendon, film ikat, pembuluh darah besar, serta pembekuan darah dan batu-batu kecil, dan pembagian daging oleh spesies, tergantung pada isi dari lemak dan jaringan ikat. Inti diproduksi secara manual dengan pisau khusus.

Bumbu dan rempah-rempah

Untuk persiapan daging sosis harus menjadi campuran kompleks khas, yang terdiri dari dua bagian utama.

Yang pertama adalah fungsional, yang meliputi penguat konsistensi (penstabil, pengental) keasaman dan pengatur warna (fosfat, asam askorbat), peningkat rasa.

Komponen-komponen ini membentuk konsistensi dan warna produk sosis, meningkatkan umur simpan dan tugas teknologi lainnya.

Bagian kedua - aromatik, termasuk rempah-rempah alami dan ekstrak mereka, dan perasa. Komponen-komponen ini langsung membentuk rasa sosis.

Untuk membuat produk sosis digunakan:

  • Zat yang mengembalikan warna alami, hilang selama pemrosesan dan penyimpanan, produk warna, memberi mereka penampilan yang menarik dan berbagai warna - pewarna;
  • Zat yang melestarikan pewarnaan alami produk makanan selama pemrosesan dan penyimpanan atau memperlambat perubahan warna yang tidak diinginkan - pemecah warna;
  • Aditif diperkenalkan ke dalam makanan untuk meningkatkan rasa dan rasanya.
  • Amplifiers (pengubah) dari rasa dan aroma meningkatkan persepsi rasa dan aroma dengan menstimulasi ujung dari pengecap. Mereka memungkinkan untuk memperkuat, mengembalikan dan menstabilkan rasa dan aroma;
  • Zat yang meningkatkan viskositas produk makanan, pengental;
  • Zat yang menghambat perkembangan mikroorganisme adalah pengawet;
  • Zat yang memperlambat oksidasi produk makanan, melindungi lemak dan produk yang mengandung lemak dari anti-oksidan.

2. Persiapan isian

Sosis adalah campuran daging yang dihancurkan dan bahan non-daging dengan penambahan (tanpa tambahan) aditif dan rempah-rempah yang diambil dalam jumlah yang ditentukan resep yang ditujukan untuk produksi sosis. Isian sosis dapat memiliki struktur yang homogen atau heterogen. Abon daging sapi, daging kambing dan babi rendah lemak dicampur dalam pengaduk selama 5... 7 menit dengan penambahan rempah-rempah, bawang putih, cognac atau Madera dan natrium nitrit. Kemudian secara konsisten tambahkan ke mixer tebal, lemak babi, brisket, lemak atau lemak mentah dan terus tercampur selama 3 menit. Natrium nitrit digunakan dalam jumlah

10 gram dalam bentuk larutan 5%, secara merata mendistribusikannya dalam daging cincang.

Pengadukan dilakukan sampai isian homogen dengan merata di irisan daging babi, lemak, lemak, tebal dan lemak babi. Total waktu pencampuran adalah 8... 10 menit.

Daging cincang disimpan dalam wadah dengan lapisan tidak lebih dari 25 cm dalam ketebalan selama 24 jam pada 2 ± 2 ° C untuk pematangannya.

Akhir dari proses pemotong ditentukan oleh pola isian; di dalamnya potongan daging yang relatif homogen, daging babi atau babi lemak harus didistribusikan secara merata. Suhu daging cincang setelah kuttering -2 ± 1˚S Ini diperbolehkan untuk digunakan untuk persiapan daging cincang campuran yang mencakup tidak kurang dari 50% daging beku dan tidak lebih dari 50% daging asin. Dalam kasus ini, pemotong awalnya memuat daging sapi dan babi beku yang sudah dicincang sebelumnya, lalu disimpan dalam potongan daging asin.

Sosis daging, giling terlebih dahulu di atas lalu pada pemotong atau mesin penggilingan halus lainnya. Lemak dan Sandung lamur, dimasukkan ke dalam daging cincang dalam bentuk potongan, digiling dengan mesin penghancur kertas, dan dalam beberapa kasus - pada pemotong di akhir pemotongan. Ketika menggiling di bagian atas, jaringan otot rusak, konsistensi perubahan lemak, bahan baku tidak hanya dipotong, tetapi dihancurkan dan digosok. Akibatnya, suhu meningkat daging, yang dapat menurunkan kualitas daging cincang (suhu isian tidak harus di atas 8... 10 ° C Bahan baku sebelum memotong preliminarily dilumatkan di giroskop atau dibebankan benjolan bahan baku beku, dan dalam beberapa kasus itu hancur dan dicampur dengan komponen secara bersamaan. The benar cuttering tergantung struktur dan konsistensi daging, penampilan edema kaldu dan lemak, serta yield. memotong tidak hanya menyediakan tingkat yang tepat dari kominusi daging, tetapi juga untuk pengikatan air ION atau es dalam jumlah yang diperlukan untuk memperoleh produk berkualitas tinggi dengan massa diatur dari fraksi air, protein dan lemak. parameter cuttering sangat mempengaruhi kualitas daging. Sehubungan dengan output produksi tahunan ini biasanya lebih tinggi dari berat bahan baku. Struktur Stabilitas daging cincang tergantung pada interaksi protein dan lemak dengan air. Ketika tekanan air berlebih di isian sosis adalah konsistensi lembek karena melemahkan kekuatan mengikat antara partikel daging cincang. Selama pencampuran lemak merata di daging cincang, peningkatan kapasitas pengikatan air cincang, dengan demikian memperoleh produk konsistensi lebih elastis dan plastik, dan mengurangi kerugian selama pemrosesan termal.

Dalam produksi produk daging, duta besar digunakan sebagai metode pengolahan daging, yang dikombinasikan dengan lainnya - memasak, merokok, memanggang, mengering - digunakan untuk menghasilkan produk berkualitas tinggi. Di bawah pengasinan memahami bahan baku pengolahan garam meja (sering dalam kombinasi dengan zat-zat yang kondusif untuk meningkatkan hasil: aroma, rasa, juiciness, pewarna dan konsumen dan proses lainnya parameter) dan shutter untuk waktu yang telah ditentukan cukup untuk penyelesaian proses dari mana produk mengakuisisi diperlukan properti.

Dalam pembuatan produk daging dengan penggunaan pengasinan, selain pertukaran difusi, struktur dan perubahan konsistensi, warna karakteristik berkembang, prekursor zat yang menentukan rasa dan aroma terbentuk dan menumpuk. Semua proses ini terjadi selama periode pengasinan dan penyimpanan produk asin, beberapa di antaranya terkait dengan kekhasan perkembangan mikroflora dan perubahan dalam aktivitas enzim daging di hadapan agen pengasinan. Ada tiga jenis duta besar: duta besar kering, duta besar basah, duta campuran.

Duta Kering: berolahraga dengan menggosok daging mentah dengan campuran pengasinan kering dan kemudian menuangkannya ke garam meja selama pengemasan atau di tumpukan. Keunikan dari pengasinan kering adalah selalu ditandai oleh dehidrasi jaringan.

Jaringan otot dengan garam kehilangan hingga 3,5% protein dari kandungan aslinya.

Duta Besar Basah: Pengasinan Duta Besar memberi peluang untuk memperoleh produk dengan kandungan garam meja yang berbeda dengan distribusi yang paling seragam dalam produk. Air garam tidak boleh kurang dari 12%, jika produk mulai memburuk, 14... 20 hari (pada suhu sekitar 2,4 ° C) dan menjadi sepenuhnya diekspresikan setelah 40..50 hari penggaraman.

Duta campuran: dengan garam campuran, produk ini pertama-tama diasinkan dengan cara kering, dan kemudian disimpan dalam air asin sampai siap. Kombinasi pengasinan kering dan basah meningkatkan ketahanan produk. Kadang-kadang produk dituangkan dengan air asin untuk menghilangkan kontaknya dengan udara untuk menghindari perkembangan cetakan selama penyimpanan berikutnya. Kombinasi dari beberapa kelebihan garam kering dan basah membuat duta campuran paling umum.

2.2. Persiapan daging di cutter

Penggilingan halus daging untuk sosis dilakukan pada ayam. Bahan baku sebelum pemotong adalah tanah di atas atau diisikan dengan bahan beku besar, dan dalam beberapa kasus itu digiling dan dicampur secara bersamaan dengan komponen. Pemotongan yang benar tergantung pada struktur dan konsistensi isian, penampilan edema dari kaldu dan lemak, dan output dari produk jadi.

Kuttering tidak hanya memberikan tingkat penggilingan daging yang tepat, tetapi juga pengikatan air atau es tambahan dalam jumlah yang diperlukan untuk mendapatkan produk berkualitas tinggi dengan mengatur fraksi berat air, protein dan lemak. Parameter stek secara signifikan mempengaruhi kualitas daging cincang. Saat memproses daging di cutter dalam pertama 4 menit 3. terjadi kerusakan mekanis struktur jaringan sel sangat meningkatkan bagian permukaan daging, setelah dimulai pembengkakan protein, atau pengikatan menambahkan struktur vazkoplastichnoy air dan pembentukan. Pemotongan berlangsung 8. 12 menit tergantung pada fitur desain pemotong, bentuk pisau, kecepatan putarannya. Dengan penggilingan yang tidak mencukupi, zat-zat protein tidak sepenuhnya terlepas dari struktur sel dan tidak berpartisipasi dalam pengikatan air, yang dapat menyebabkan stratifikasi struktur daging cincang. Sebagai hasil dari peningkatan suhu selama penggilingan, pelelehan sebagian lemak terjadi dan, di bawah perawatan mekanis intensif, pembentukan emulsi. Untuk memberikan kelembutan sosis dan succulence, ketika menambahkan 10 hingga 35% air. Sehubungan dengan output ini produk tahunan, sebagai suatu peraturan, lebih tinggi dari massa bahan baku. Stabilitas struktur daging cincang tergantung pada zat protein dan interaksi lemak dan air. Ketika Anda memperkenalkan jumlah air yang tidak memadai, output dari sosis yang sudah jadi akan diturunkan, dan konsistensinya akan menjadi kasar, memotong awal. Dengan tekanan air di sosis isian memiliki konsistensi lembek. Air yang terikat kuat terutama adalah air adsorpsi, air yang dipasangkan secara longgar memberikan juiciness dan konsistensi produk yang optimal, terikat secara longgar, kelebihan dipisahkan selama perlakuan panas.

Persiapan daging dalam mixer daging cincang

Untuk pengadukan, pencampur mekanik, pencampur daging cincang, pencampur, dll digunakan, mesin pertanian disebut sebagai peralatan batch. Mixer dapat kontinu atau berkala.

Ciri-ciri mesin penggorengan yang digunakan terkait dengan desain dan pengaturan lengan agitator (pisau), unit bongkar muat produk dan bahan dari mana mereka dibuat. Pada yang terakhir, organ yang mengganggu diturunkan ke dalam mangkuk, dan di mincemeaters horizontal ada satu atau dua poros horizontal di mana organ pencampuran berada. Organ-organ ini dapat berupa auger, bilah atau pisau yang melekat pada poros yang berputar.

Mesin cincang mungkin dengan palung stasioner dan dapat dilepas (mangkuk). Dari mixer daging cincang dengan palung stasioner, forcemeat diturunkan melalui penetasan yang terletak di bagian ujung bawah trough, atau dengan memiringkannya, dan dengan belukar yang dapat dilepas - hanya dengan menjungkirkannya.

Rincian semua mincemeaters dalam kontak dengan produk terbuat dari stainless steel. Pisau-pisau mixer dapat padat (stainless steel) dan komposit, yaitu, stainless steel dan bahan polimer (fluoroplastic, dll) terhubung bersama. Pisau juga bisa terbuat dari baja dan dilapisi dengan timah makanan.

Farshemeshalok mekanisme penggerak listrik, dengan ratchet, memberikan rotasi dari pisau mengagitasi di satu dan sisi lainnya, tanpa pembalikan, yaitu, e. Vanes memutar dalam satu arah saja. Pemuatan mixer daging cincang terutama dimekanisasi - dengan bantuan berbagai lift. Ketika bongkar muat truk palung bergerak atau hopper terbalik, dimana tingkat debit harus berada pada ketinggian 0,8 -. 0,9 m Miksers batch yang terbuka rollover palung memiliki kapasitas kerja 0,15 dan 0,34 m3.

Mesin mincing mungkin terbuka dan tersegel. Yang terakhir dilengkapi dengan pompa vakum. Dalam mincemakers tersebut, kualitas produk yang diperoleh di atas bahan baku yang diproses di dalamnya memiliki warna dan konsistensi yang dibutuhkan, serta tingkat fitur mikrobiologi yang rendah.

Untuk mencampur secara merata beberapa komponen, tiga sekrup paralel digunakan, yang membuang pengiriman produk yang berbeda ke sekrup pencampuran keempat.

Paddle mixers menyerupai perangkat yang digetarkan, di mana permukaan heliks digantikan oleh blade yang dipasangi obliquely. Bilah-bilah ini pada poros membentuk permukaan terputus yang tidak hanya mencampur massa, tetapi juga menggesernya sepanjang poros poros. Spiral mixer digunakan untuk mencampur berbagai komponen daging cincang. Spiral adalah strip heliks dari bagian persegi panjang, yang kantilever dipasang pada poros atau memiliki sumbu pendukung di ujung berlawanan. Mixer dengan pisau berbentuk Z dan sekrup paling sering digunakan dalam mixer daging cincang. Praktek telah menunjukkan kegunaan aplikasi mereka, mereka mencapai efek pencampuran paling lengkap dengan kesederhanaan desain relatif. Bilah dapat dibuat dalam bentuk bagian dari strip berbentuk Z melengkung atau dalam bentuk layar. Dalam beberapa kasus, itu mungkin memiliki poros penyisipan.

Pengaruh teknologi yang diperlukan dari operasi pencampuran bahan baku daging terutama tergantung pada fitur desain dan jenis mixer daging cincang. Tergantung pada lokasi organ yang bekerja, mereka dibagi menjadi vertikal dan horizontal.

Pembuat mincemaker L5-FM2-150 ditujukan untuk mencampurkan komponen daging cincang.

Mincemeaters terdiri dari tempat tidur, palung, pengelas sekrup, penutup, drive sekrup pengocok, tipping drive dari palung dan peralatan listrik.

Frame adalah frame yang dilas, ditutup pada semua sisi dengan lembaran menghadap cepat.

Proses pembentukan roti sosis melibatkan pengisian cangkang dengan daging cincang (syringing), membalut ujung terbuka cangkang atau menerapkan klip logam (klip), penetasan (cangkang protein alami dan buatan).

Untuk mengisi cangkang dan cetakan di bawah tekanan, gunakan semprotan berbagai desain dan mesin khusus.

Ada semprit mekanik dan hidrolik, dengan dispensing berkala dan kontinyu daging cincang, terbuka dan vakum. Untuk memberi makan isian ke shell menggunakan baling baling auger, sekrup, piston, rotary, eksentrik - lopasnye. Daging cincang dari displacement memasuki cangkang - nosel logam dalam bentuk tabung. Ubi-ubur memiliki bentuk silinder dengan ekstensi kerucut di persimpangan dengan pemindahan. Mereka digunakan sesuai dengan jenis dan diameter casing sosis. Suntikan bisa tunggal dan banyak tangan.

Pada jarum suntik mekanis, piston digerakkan melalui sistem roda gigi, dalam jarum suntik hidraulik - di bawah tekanan oli, disuntikkan di bawah piston oleh pompa yang beroperasi dari motor listrik. Struktur jarum suntik harus memberikan pengaturan kecepatan aliran daging cincang tergantung pada jenis dan diameter tempa, kemungkinan pembersihan cepat, dan memiliki konsumsi energi spesifik yang rendah dengan produktivitas tinggi.

Jarum suntik yang terus menerus memiliki kinerja yang lebih baik. Jarum suntik terdiri dari hopper untuk menerima daging cincang, pengalih, garpu, drive dan mekanisme melayani pemindahan. Suntikan desain modern dilengkapi dengan perangkat untuk mengeluarkan isian, meletakkan pada casing shell dan menekan atau memutar itu. Daging cincang di bunker dimuat dengan lift atau pada keturunan dari lantai atas gedung. Saat memuat isian, pastikan benda asing tidak jatuh ke dalamnya. Casing diletakkan dengan tangan atau dengan alat bantu.

Sebelum penggerak sekrup dinyalakan, selubung dilekatkan pada betis, yang dipasang pada salah satu ujung dengan benang atau klip. Saat pengisian selesai, cangkang bergerak di sepanjang garpu. Kedalaman ruang hampa harus dari 0,2 * 10 4 hingga 0,8 * 10 4 Pa, tekanan injeksi forcemeat harus memastikan pengepakan yang ketat.

Casing alami dan buatan dengan diameter 65... 120 mm diisi dengan daging cincang dengan penggunaan pin dengan diameter 30 hingga 60 mm.

Ketika digunakan untuk produksi sosis dan sosis yang dimasak dari cangkang gas-uap-permeabel, cangkang harus diisi dengan limpahan dalam kaliber 5... 10% untuk sosis dan 2... 4% untuk sosis. Untuk jarum suntik vakum universal dengan alat untuk menerapkan kawat gigi, digunakan casing buatan beruntai bergelombang. Saat menggunakan gunting genggam, selubung tanpa kerutan digunakan. Roti dalam selongsong dan selubung polimer tidak menetas. roti panjang sebaiknya tidak lebih dari 50cm. Ketika ujung diameter shell 80 mm bebas dari benang, benang dan shell harus tidak lebih dari 2 cm, dan lebih dari 80 mm - tidak lebih dari 3 cm, dan ujung bebas dari benang benang untuk menuju mark - tidak lebih dari 7cm.

3.1. Persiapan kerang

Casing sosis dirancang untuk melindungi sosis dari faktor eksternal (kerusakan mekanis, kontaminasi), yang dapat menyebabkan kerusakan pada produk di bawah pengaruh mikroorganisme. Shell menyediakan bentuk dan ukuran tertentu dari produk, yang paling nyaman untuk implementasi operasi teknologi dan implementasi selanjutnya dalam perdagangan ritel. Kerangka harus cukup kuat non-higroskopis dan tahan terhadap aksi mikroorganisme. Cangkang sosis jatuh ke dalam dua kategori:

1) alami, 2) buatan. Sarung untuk sosis adalah potongan domba atau selulosa buatan. Untuk pembuatan sosis digunakan cangkang usus sapi, babi, ternak kecil (domba dan kambing) dan kuda.

Casing selulosa adalah tabung silindris dua dan tiga lapis dengan dua dan tiga keliman lap memanjang atau terpilin. Kerang terbuat dari film selulosa (selofan), kelas A, tidak dicat, tidak dipernis dengan berat normal 1 m 2 -45... 65 g, disetujui untuk digunakan oleh Kementerian Kesehatan dan Pembangunan Sosial Federasi Rusia. Salah satu ujung cangkang harus dihubungkan ke rakitan dengan loop ganda benang pada jarak (20 + 5) mm dari tepi dengan diameter shell hingga 80mm inklusif dan pada jarak (40 + 5) mm dengan diameter lebih dari 80mm. Setiap shell dicetak langsung pada film atau pada pita film selulosa atau perkamen, yang ditempatkan di antara lapisan-lapisan shell.

Untuk produksi sosis, selulosa shell dengan diameter 16 hingga 36 mm diproduksi, tidak berwarna, diasapi dan warna lain dengan strip warna memanjang, ditandai (atas permintaan pelanggan), dengan ujung tertutup dan terbuka. Shell terbuat dari selulosa murni dalam bentuk yang dilembabkan dan bergelombang ke dalam lengan. Cangkang ini mudah menyerap zat-zat rokok selama pemanggangan.

Chereva - ini tipis (duodenum, ileum ramping) diameter Usus dari 20... 40 mm dan panjang 12... 27 m, sekitar casing 11kg.Svinye isian kapasitas digunakan sebagai casing untuk berbagai jenis rebus, sosis.

3.2. Mengisi cangkang dengan daging cincang

Cangkang diisi dengan daging cincang pada jarum suntik berbagai desain dengan atau tanpa menggunakan vakum, dilengkapi dengan perangkat untuk menerapkan staples atau tanpanya. Kedalaman ruang hampa harus dari 0,2 * 10 4 hingga 0,8 * 10 4 Pa, tekanan injeksi forcemeat harus memastikan pengepakan yang ketat. Casing alami dan buatan dengan diameter 65... 120 mm diisi dengan daging cincang dengan penggunaan pin dengan diameter 30 hingga 60 mm. Ketika digunakan untuk produksi sosis dan sosis yang dimasak dari cangkang gas-uap-permeabel, cangkang harus diisi dengan limpahan dalam kaliber 5... 10% untuk sosis dan 2... 4% untuk sosis.

Perlakuan panas produk daging, termasuk sosis, termasuk kombinasi proses pengolahan panas dan pendinginan.

Sosis pemrosesan termal meliputi proses-proses berikut: memasak, memanggang, pendinginan.

Varka adalah perlakuan panas dari produk dalam media pemanas basah di bawah kondisi yang memastikan diperlukan oleh properti untuk waktu tertentu. Lingkungan basah dapat berupa uap, uap udara, dll. Sifat yang diinginkan dari produk siap digunakan, lunak, konsistensi lembut, kemampuan pembengkakan, stabilitas penyimpanan dan properti lainnya.

Memasak sosis berarti perlakuan panas pada suhu 68-70 0 C di bagian tengah roti. Pemanasan seperti itu memberikan denaturasi protein, peluruhan hidrotermal dari sebagian besar kolagen, perubahan lemak dan zat ekstraktif ke sisi yang diinginkan dan penghancuran hampir lengkap mikroflora vegetatif.

Kondisi penting untuk memperoleh sosis berkualitas selama memasak adalah pengamatan waktu pemanasan, yang tergantung pada diameter roti, konduktivitas termal dari cincang, suhu media pemanas dan roti sebelum pemuatan. Konduktivitas termal dari sosis tergantung pada kandungan lemak di dalamnya, oleh karena itu, untuk setiap jenis dan variasi itu akan menjadi nilai konstan. Suhu medium pemanas dan roti sebelum memuat adalah jumlah yang diberikan. Akibatnya, durasi untuk sosis adalah 120 - 150 menit. Kesediaan untuk mengontrol suhu di tengah tongkat - seharusnya tidak Bat 68-72 di bawah 0 C. Dalam kasus durasi memasak non-kepatuhan, misalnya lebih meletakkan, produk akan dicerna (daging sapi agak kering, semburan shell) di kasus sebaliknya - matang daging sapi, lengket, lebih gelap.

Juga perlu memastikan bahwa roti tidak saling menyentuh saat memasak. Jika tidak, di tempat-tempat kontak, pemanasan diperlambat dan cacat pada permukaan terbentuk dalam bentuk "slip".

Penggorengan - memanaskan lapisan permukaan produk dengan penguapan air darinya dan terlalu panas sampai terbentuk kerak selama waktu yang ditentukan.

Tujuan dari pemanggangan adalah untuk meningkatkan kekuatan mekanik dari cangkang dan lapisan permukaan produk, mengurangi hygroscopicity mereka. Produk menjadi lebih tahan terhadap mikroorganisme, permukaannya dicat merah kecoklatan dengan semburat emas dan bau khusus yang menyenangkan dan gigitan zat rokok muncul.

Perubahan higroskopisitas, sifat mekanik dan peningkatan resistensi terhadap mikroorganisme terjadi sebagai akibat dari efek penyamakan dari komponen penyusun asap tertentu pada zat-zat protein dalam cangkang usus dari lapisan permukaan produk. Sebagai hasil dari interaksi protein (terutama kolagen) dengan aldehida dalam penyamakan, struktur yang lebih teratur terbentuk, maka kekuatannya meningkat. Di bawah pengaruh enzim jaringan, ikatan peptida dalam rantai dihancurkan, mereka menjadi kurang dapat diakses untuk enzim. Jumlah pusat hidrofilik menurun, dan dengan itu kemampuan protein membengkak menurun.

Akuisisi warna permukaan produk dikaitkan dengan penetrasi fraksi fenolik dari gas buang. Dalam hal ini, peran utama dimainkan oleh suhu. Dan, sebagai bukti, dengan pemanasan yang kering dan tidak ada gas asap, jika suhu cukup tinggi, hasil serupa diperoleh.

Selama memanggang dengan meningkatnya suhu dalam ketebalan produk hingga 25-35 0 C, momen yang menguntungkan untuk perkembangan mikroflora dan peningkatan aktivitas enzim terjadi. Ini mempromosikan pembentukan warna.

Mioglobin dipulihkan dengan pembentukan nitrosomyoglobulin dengan partisipasi jaringan mengurangi nitrit dalam oksida nitrat. Dalam hal suhu tidak mencukupi, durasi pemanggangan meningkat, yang mempercepat dekomposisi nitrit menjadi nitrogen molekuler. Pewarnaannya menghilang, forcemeat menjadi spongy. Pembelian bau dan rasa khusus dari zat-zat rokok oleh produk terutama tergantung pada rasio permukaan terhadap volume produk. Jadi, kebanyakan sosis jumlah fenol mencapai sekitar 0,5 mg%.

Untuk pemanggangan normal, perlu bahwa permukaan produk memiliki kadar air tertentu.

Produk sosis masuk ke ruang penggorengan, memiliki suhu kadang-kadang di bawah titik embun untuk udara di ruangan. Jadi bukannya mengering dalam hal ini, uap air mengembun di permukaan produk. Dan ini terjadi sampai suhu permukaan melebihi titik embun. Efek asap pada tahap awal kecil, karena karena pemanasan yang lambat dari permukaan, penguapan kelembaban masih terjadi. Di sisi lain, pencampuran udara panas dengan gas buang mengarah ke fakta bahwa kelembaban relatif di ruangan meningkat karena kelembaban yang diperoleh selama thermolysis kayu. Karena itu, proses roasting sendiri harus dianggap sebagai dua fase. Fase pertama - pengeringan, pemanggangan yang tepat kedua (perawatan dengan gas buang).

Produk ini juga dikeringkan selama pemanggangan yang sebenarnya. Dengan demikian, rata-rata, selama menumis, sosis kehilangan massa karena penguapan kelembaban: sosis rebus - hingga 4-7%. Penekanan harus ditempatkan pada tingkat penguapan air selama pemanggangan, yang memiliki makna ganda: pada tahap pertama, selama pengeringan, itu diinginkan untuk meningkatkan, di kedua, dengan memanggang yang tepat, - menurunkan. Hal ini disebabkan oleh fakta bahwa peningkatan suhu dalam kondisi pemanggangan hanya dengan 10 meningkatkan laju penguapan sebesar 15%.

Peran penting dimainkan juga oleh kelembaban relatif dari campuran asap dan udara, yang tidak boleh lebih rendah dari 3%, jika tidak shell kehilangan elastisitas, dan tidak lebih dari 25%, jika tidak proses roasting akan melambat.

Suhu dalam ruang penggorengan dipertahankan dalam kisaran 60-110 ° C. Suhu pemanggangan adalah 90-110 ° C dan durasinya adalah 60 menit.

Pendinginan adalah perawatan suatu produk pada suhu di bawah suhu permukaannya.

Pada saat yang sama, ketika pendinginan dengan air, lapisan lemak, residu kaldu dan kontaminan lainnya dihilangkan dari permukaan roti, dan kerutan cangkang dicegah.

Pada tahap pertama, produk didinginkan di bawah shower dengan air keran pada suhu 10-15 0 C selama 10-30 menit. Pendinginan dilakukan untuk suhu di pusat roti 27-30, seperti dengan pendinginan berikutnya dengan air permukaan produk tidak memiliki waktu untuk mengeringkan dan kemungkinan pembusukan mikroba cepat dari sosis yang dibasahi.

Setelah pendinginan dengan air, sosis yang dimasak pada kerangka yang sama dikirim ke ruang pendingin, di mana suhu dipertahankan pada 4 ° C dan kelembaban relatif sekitar 95%. Durasi tahap pendinginan ini adalah 4-8 jam. Pada akhir pendinginan, suhu produk harus mencapai 8-15 0 C. Tidak dianjurkan untuk mendinginkan suhu sosis yang lebih rendah, karena selama transportasi dan realisasi berikutnya mereka dapat dibasahi oleh kondensasi uap air di permukaannya. Dalam hal ini casing sosis meredup, penampilan produk memburuk dan kondisi yang menguntungkan untuk pengembangan cetakan dibuat.

5. Kontrol kualitas

sosis rilis dijamin kualitas dapat dipastikan hanya di bawah perintah tegas melakukan produksi pengendalian produksi produk selama proses manufaktur, dari penerimaan dan persiapan bahan baku, kemasan dan berakhir dengan pengiriman produk jadi.

Kontrol produksi terdiri dari 3 jenis kontrol: 1) organoleptik, 2) fisikokimia, 3) mikrobiologi.

Tugas utama dari kontrol proses adalah:

- pencegahan produksi dan produksi oleh perusahaan produk yang tidak memenuhi persyaratan GOST;

- memperkuat disiplin teknologi dan meningkatkan tanggung jawab semua unit produksi untuk kualitas produk;

- penerapan langkah-langkah untuk meningkatkan basis hasil produksi dari satu ton bahan baku dengan sumber daya material, keuangan dan energi yang lebih sedikit.

Salah satu syarat utama untuk menyelesaikan tugas-tugas ini adalah memperkuat kontrol teknologi di perusahaan. Mereka menyediakan untuk peningkatan organisasi tenaga kerja dan teknis re-peralatan di sepanjang jalur penyediaan metrologi maksimum dengan sarana teknis terpadu manajemen, pengukuran dan kontrol.

Peraturan di departemen kontrol teknis termasuk fungsi kontrol teknologi berikut ini:

- kontrol kualitas bahan baku, wadah, bahan dasar dan tambahan;

- kontrol proses teknologi pengolahan daging mentah dan produksi produk daging;

- kontrol kualitas produk jadi, pengemasan, pengemasan, penandaan dan urutan output dari perusahaan;

- kontrol kondisi, mode dan ketentuan penyimpanan bahan baku, bahan dan produk jadi di gudang;

- kontrol konsumsi bahan baku, bahan dan output produk jadi;

- kontrol kualitas produk dan bahan selama penyimpanan di gudang;

Semua organisasi pengontrol harus menjalankan fungsinya dengan mematuhi secara ketat dokumen pengaturan saat ini.

Untuk kualitas produk yang dikeluarkan dari bengkel, karyawan produksi, serta layanan pengendalian, bertanggung jawab.

Di perusahaan industri daging, ada departemen produksi dan kontrol hewan (OPVK). Komposisi OPVK termasuk ahli dalam pelayanan veteriner, kontrol kimia dan bakteriologi bahan baku, bahan pembantu dan produk jadi OPVK juga memeriksa rezim produksi teknologi.

Kontrol produksi dilakukan sesuai dengan peraturan sanitasi saat ini dan instruksi teknologi.

Departemen produksi dan kontrol veteriner mengizinkan produksi hanya jika memenuhi persyaratan Standar Negara dalam hal indikator kualitasnya.

Pengendalian produksi meliputi: bahan mentah yang masuk, bahan, bahan pembantu dan wadah; proses teknologi produksi dan produk jadi. Pilihan jenis kontrol tergantung pada persyaratan GOSTs dan dokumentasi teknis untuk bahan baku, bahan, wadah dan jenis bahan lainnya, dan produk jadi.

Bahan baku dikendalikan sekali per shift pada setiap baris dan di seluruh ragamnya. Sampel diambil sebelum perlakuan panas, satu jam setelah dimulainya saluran.

Jika bahan mentah menunjukkan peningkatan kandungan mikroorganisme, ini menunjukkan kemungkinan keberadaannya di dalamnya spora, mikroorganisme anaerobik, mesofilik dan termofilik.

6. Kemasan, pelabelan dan penyimpanan

Sosis kemasan terjadi dalam ruang hampa. Pengemasan sosis dilakukan di ruangan khusus yang dilengkapi dengan ventilasi paksa. Suhu udara di ruangan harus tidak lebih rendah dari 8 0 С dan tidak lebih tinggi dari 12 0 С, kelembaban relatif udara 70... 80%. produk sosis sebelum kemasan harus pada suhu tidak lebih rendah dari 0 tetapi tidak lebih dari 6 0 C. Karena proses manufaktur penutupan sebelum proses pengemasan di bawah kondisi parameter penyimpanan produk yang ditetapkan oleh dokumen peraturan tidak akan melebihi: sosis dimasak - 3 h. Produk sosis dikemas tidak lebih dari 30 menit setelah memasuki departemen pengemasan.

Penandaan yang menandai produksi diterapkan pada salah satu ujung muka dari kemasan transportasi, masing-masing unit pengemasan dari kemasan sosis, cangkang berlabel buatan. Label produk menggambarkan harus berisi informasi berikut: nama dan alamat produsen (alamat hukum, termasuk negara dan ketidakcocokan dengan alamat hukum, produksi alamat), dan organisasi di Federasi Rusia, disahkan oleh produsen untuk menerima klaim dari konsumen di wilayahnya (jika tersedia), produk tanda (jika tersedia), nama produk, jenis, kelas dan komposisi nama aditif makanan (kompleks makanan, pengawet, stabilizer, dll), termasuk GMI (genet Cally dimodifikasi sumber), status termal dari produk (dingin tanggal pembuatan, kondisi penyimpanan, umur simpan, nilai gizi dan kalori, mengacu pada standar atau spesifikasi, informasi tentang penilaian kesesuaian.

Simpan sosis rebus, sosis di limbo. Sosis rebus dalam cangkang buatan tanpa loop dengan diameter lebih dari 80 mm - diperluas dalam satu baris pada suhu minimal 0 dan tidak lebih dari 6 0 C dan kelembaban udara relatif tidak lebih dari 75%. kehidupan direkomendasikan rak sosis dimasak dan pelaksanaan proses akhir pada suhu 0... 6 0 C. dikemas di bawah vakum atau di pertengahan gas dimodifikasi 6 hari, termasuk perusahaan - produsen tidak lebih dari 2 hari, di casing alami, protein buatan dan gas buatan uap permeabel - tidak lebih dari 5 hari, termasuk di pabrik - tidak lebih dari 2 hari.

Direkomendasikan umur simpan dan penjualan sosis tinggi dan kelas 1 dari akhir proses pada suhu 0... 6 0 C.

7 Bermacam-macam sosis LLC "MK" Dauria "

Pabrik daging "Daursky" menghasilkan jenis sosis berikut:

Sebelum transportasi, sosis dikemas dalam kotak kayu, polimer dan aluminium, kotak atau wadah dari bahan lain, serta wadah khusus atau peralatan pengemasan.

Untuk sosis, wadah harus memiliki penutup, bersih, kering, bebas jamur dan bau asing. Transportasi sosis menyebabkan penurunan kualitas, deformasi roti, pemuatan berkepanjangan kendaraan. Untuk penyimpanan dan transportasi, sosis dikemas dalam kotak yang bersih dan padat atau tong kayu kering dan disimpan di ruang yang kering dan gelap atau lemari es. Mengangkut produk sosis dengan semua moda transportasi sesuai dengan aturan untuk pengangkutan barang, lemari pendingin atau van dengan badan isotermal.

Seiring dengan peningkatan teknologi dan teknologi di perusahaan, meningkatkan organisasi kerja harus meningkatkan dan kondisi kerja. Di setiap perusahaan industri daging, ada layanan keselamatan yang memantau kepatuhan terhadap standar dan persyaratan saat ini untuk perlindungan tenaga kerja, keselamatan dan sanitasi industri. Ini adalah wajib untuk memastikan pengoperasian peralatan yang aman.

Instruksi tentang keamanan dan pengendalian kondisinya.

Di perusahaan, sejumlah tindakan organisasi dilakukan untuk melatih, menginstruksikan, dan menguji pengetahuan keselamatan personel operasi. Jenis instruksi keselamatan berikut ini ditetapkan oleh ketentuan khusus:

- pendahuluan pengantar - untuk pekerja yang baru tiba, insinyur dan teknisi, karyawan, serta siswa yang dikirim untuk latihan; tujuan dari penjelasan ini adalah untuk memberikan pengetahuan umum tentang tindakan pencegahan keselamatan, sanitasi industri, aturan perilaku di toko-toko perusahaan dan di wilayahnya;

- pengarahan awal di tempat kerja - untuk semua pekerja dan insinyur yang baru diterima bekerja di bidang ini, saluran, aparatur; sebagai instruksi utama termasuk sosialisasi bekerja dengan proses di lokasi produksi, prosedur persiapan untuk operasi, dengan persyaratan organisasi yang tepat dan isi dari tempat kerja, dengan petunjuk tentang keselamatan, kebersihan industri, kebakaran, dengan peraturan operasi kendaraan, perangkat mengangkat ;

- instruksi berulang - untuk semua pekerja dua kali setahun; untuk pekerja yang dipekerjakan di pekerjaan dengan peningkatan bahaya - setiap 3 bulan;

- pengarahan off-schedule - jika kondisi kerja berubah, menyebabkan perubahan dalam kondisi keselamatan dalam pekerjaan.

Setiap instruksi dicatat dalam jurnal keselamatan khusus.

Untuk bekerja pada setiap mesin, operasi, proses, instruksi keselamatan harus disiapkan. Mereka nongkrong di tempat kerja. Pekerja harus benar-benar mengikuti instruksi keselamatan, aturan kebersihan umum dan pribadi.