Produksi jahe

Gingerbreads-produk tepung kembang gula dalam berbagai bentuk, mengandung sejumlah besar zat manis dan sebagian besar berbagai rempah-rempah. Untuk kelompok gingerbreads juga gingerbreads, yang interlaced terutama dengan mengisi buah atau selai dipanggang produk setengah jadi dari adonan gingerbread, memiliki bentuk datar persegi panjang. Ada dua jenis utama dari roti jahe: puding dan mentah. Semua jenis kue jahe dapat diproduksi dengan atau tanpa isian.

Gingerbread diproduksi dengan finishing eksterior yang berbeda: glazing sugar syrup dengan aditif dan tanpa mereka, glasir cokelat, taburan dengan gula, biji poppy, biji kacang.

Gingerbread diproduksi bahkan sebelum penggunaan gula bit dengan menggunakan madu. Dan kini madu banyak digunakan sebagai salah satu jenis bahan baku utama. Di banyak kota, khusus dalam pengembangan varietas tertentu. Ini menjadi dasar untuk nama beberapa jenis jahe: "Tula", "Vyazemsky". Saat ini, di perusahaan gula-gula besar gingerbread diproduksi pada garis-garis mekanik. Pada Gambar. 1 adalah diagram garis untuk produksi roti jahe yang dipanggang.

Tepung diayak dari wadah 1 di Burat lift ember 2 dan 4 dimasukkan ke dalam hopper 5 dari transmisi otomatis 6. Untuk skala tepung dari hopper pada skala yang digunakan auger 3. ditimbang porsi tepung untuk pengelasan disuplai ke dalam kneader 7, di mana tangki disuplai dari sirup atau gula panas sirup gula madu. Pengelasan yang diterima setelah pendinginan dicampur dengan jenis bahan baku dan tepung lainnya. Adonan diberi kereta 8 ke mesin molding 9. preform adonan dikirim ke tungku 10, dan kemudian ke kabinet pendingin 11 dan conveyor 12 berfungsi untuk lebih dingin di conveyor 13. didinginkan kue datang dalam enrobing aparat 15, yang tangki 14 dipasok chistosaharny sirup. Gingerbreads yang ditutupi dengan sirup dimasukkan ke dalam pengering 16 dan ke conveyor peletakan 17, di mana kemasannya dikemas.

Teknologi untuk mendapatkan gingerbread mentah lebih sederhana daripada pembuatan bir. Ketika mereka diproduksi, operasi untuk membuat daun teh dikesampingkan. Semua bahan mentah yang disediakan oleh resep, kecuali tepung, dimuat ke mesin pengaduk dan dicampur. Kemudian tambahkan tepung dan remas adonan. Operasi pencetakan dan pemanggangan tidak berbeda secara mendasar dari operasi yang sama dalam produksi kue puding. Banyak jenis roti jahe mentah yang diproduksi tanpa kaca. Setelah dipanggang, mereka didinginkan dan segera dikemas dalam wadah.

Adonan untuk kue baku disiapkan dalam mesin adonan desain yang berbeda: di drum dengan lengan berbentuk U, tertusuk pada poros, dalam api mesin adonan yang universal dengan pisau Z berbentuk, berputar terhadap satu sama lain.

Semua bahan baku yang disediakan untuk formulasi ditimbang dan dikenakan ke mesin pengaduk ke dalam urutan sebagai berikut: gula, air, madu, sirup glukosa, sirup invert, produk telur, esens, roh kering, baking powder dan akhirnya tepung. Jika gula diperkenalkan dalam bentuk sirup gula yang disiapkan sebelumnya, proses pengulenan dilakukan dalam dua tahap. Pertama, semua bahan baku dikenakan tanpa tepung dan baking powder dan diaduk selama 1-2 menit dan kemudian setelah pemberian disintegrants tepung dan diaduk selama 5- 12 menit.

Durasi pencampuran dikendalikan tergantung pada suhu di toko, suhu air, kecepatan dan kapasitas kneader tersebut. Pada suhu udara yang lebih tinggi di toko dan air, serta dengan meningkatkan kecepatan rotasi organ pengocok, durasi pencampuran berkurang. Ketika kapasitas mesin pengaduk ditingkatkan dan, dengan kata lain, berat muatan, waktu batch meningkat. Menguleni dihentikan ketika massa menjadi seragam dengan distribusi seragam semua bahan mentah. Disintegran diberikan dalam bentuk larutan air yang dipersiapkan sebelumnya. produk setengah jadi, persiapan yang berhubungan dengan pemanasan (gula, sirup invert dan saharopolivochny, zhzhenka) sebelum pengenalan ke kneader didinginkan sampai suhu tidak lebih tinggi dari 20 ° C. Air juga tidak harus memiliki suhu di atas 20 ° C. Dalam semua kasus suhu adonan harus melebihi 20-22 ° C, dan kelembaban harus berada dalam 23,5-25,5%.

Peningkatan suhu adonan menyebabkan pengencangannya, proses di mana gluten tepung, berinteraksi dengan air, memberikan sifat elastis adonan. Akibatnya, bentuk produknya terganggu.

Ketika membuat adonan untuk kue "Tula" dan "Vyazemskys" disiapkan sirup gula-madu pertama, maka didinginkan sampai 30-35 ° C, meremas semua bahan baku, termasuk tepung, selama 30-40 menit. Suhu akhir tes harus 27-28 ° C, dan kelembabannya - 18-20%.

Untuk menambah umur simpan roti jahe mentah sebagai pengganti gula, gunakan sirup invert atau madu buatan dan 50% tepung terigu diganti dengan tepung rye. Saat menguleni tepung, tepung diperkenalkan sebelum sisa bahan baku dan disintegrants kimia. Total waktu batching lebih dari 1 jam, kelembaban adonan 15-16%.

Proses menguleni adonan untuk pembuatan roti jahe dibagi menjadi tiga tahap: pembuatan bir tepung, pembuatan bir pendinginan dan pembuatan bir dengan semua bahan.

Seduh tepung sebagai berikut. digester didakwa bahan gula: gula, molase, madu dan air dalam jumlah yang diperlukan untuk pengelasan kelembaban tertentu (19- 20%). Perhitungan memimpin dengan rumus (8-1), mengambil A 20. Ketika semua gula larut, sirup didakwa menjadi kneader dengan jaket air didinginkan sampai suhu di bawah 68 ° C sambil diaduk dan secara bertahap diperkenalkan ke dalam tepung dimaksudkan untuk pembuatan las. Setelah 10-15 menit, pengelasan sudah siap. Seharusnya tidak mengandung gumpalan dan jejak kotoran. Pengelasan didinginkan dengan dua cara. Its apakah kneader memiliki jaket air di toko dan kapasitas adonan cukup, pendinginan menghasilkan, tanpa bongkar mesin las di jaket air dengan sirkulasi air dingin. Cara lain adalah dengan membongkar daun teh dari mesin pengocok ke peti atau kotak khusus. Habis jahitan pengelasan, tuangkan remah-remah pembentukan atau minyak sayur dilumasi dan didinginkan di udara suhu kamar pada 10-15 ° C Metode pertama memiliki beberapa keunggulan: pendinginan jauh lebih cepat, tidak perlu untuk memindahkan pengelasan kneader-khusus kapasitas dan ruang yang terpisah untuk pendinginan. Saat mendinginkan kotak atau peti, ini membutuhkan waktu yang lama.

Dengan pendinginan yang tepat dan cukup dari pembuatan bir, kualitas tinggi dari produk jadi terjamin. Dari pembuatan bir gingerbread yang tidak cukup dingin, bentuk padat dan tidak beraturan diperoleh. Pengelasan dingin harus memiliki suhu 25-27 ° C. Jika pendinginan dilakukan langsung di mesin pengaduk, maka bahan mentah yang tersisa dimasukkan ke dalam pembuatan bir pada 28-30 ° C. Dalam hal ini, durasi batch minimal dan hanya 10 menit. Ketika menggunakan las tidak didinginkan dalam kneader, waktu pengulasan secara signifikan meningkat, dan tergantung pada kecepatan poros penguleni, itu adalah 30-60 menit.

Gingerbread dough dibentuk pada mesin pembentuk-jigging. Beberapa jenis jahe dibentuk menggunakan cetakan logam dan kayu. Gingerbread, dicetak dalam bentuk kayu, yang disebut dicetak. Roti jahe seperti ini terutama ditujukan untuk anak-anak, jadi bentuknya memiliki garis-garis besar burung, ikan, dan berbagai hewan. Saat mencetak gingerbread seperti itu, adonan ditekan secara manual atau dengan menggunakan balok kayu khusus menjadi cetakan kayu. Potongan uji yang dihasilkan dikeluarkan dari cetakan dan dikirim ke loyang pada lembaran logam.

Saat membuat gingerbread dengan isian, beberapa adonan (sekitar 50%) digulirkan dengan penggulung ke dalam lapisan dan menyebar dengan isian. Di atas isian, letakkan lapisan adonan cetakan yang diekstrak dari cetakan kayu. Tanpa melanggar pola, kedua lapisan adonan bergabung di sekitar tepi sehingga isiannya masuk. Hasil uji billet berlapis yang berisi bagian dalam isian dikirim untuk dipanggang. Saat mencetak beberapa jenis kue jahe dalam bentuk kayu-stensil, berbaring kosong yang terdiri dari dua lapisan adonan digulung, di mana lapisan mengisi sebelumnya ditempatkan. Kayu-bentuk stensil pra-dilumasi dengan minyak sayur. Ini memfasilitasi pelepasan potongan uji dibentuk dari cetakan. Adonan untuk karpet dan roti dibentuk dengan berguling ke dalam formasi. Ketebalan benda kerja untuk karpet 11-13 mm, dan untuk roti 7-8 mm. Lapisan digulung, dimaksudkan untuk roti, dipotong menjadi strip. Ketebalan billet uji untuk pembuatan roti jahe dipelihara dalam 8-11 mm, dan untuk biskuit mentah, 10-13 mm.

Gingerbreads bentuk bulat yang dicetak pada mesin jigging dari tanda FAK-1. Pada mesin ini, di samping roti jahe, adalah mungkin untuk cetakan kue gula dari berbagai tingkatan dan bentuk. Mekanisme jigging berfungsi sebagai berikut. Adonan yang akan dicetak memasuki hopper dan memasuki celah antara dua rol. Satu petak tidak hanya berputar, tetapi juga bergerak. Ketika bergerak, jarak antara gulungan menurun, dan adonan dipompa dan diekstrusi melalui selang fleksibel dan pencetakan mati. Matriks dapat bergerak dalam bidang horizontal dan pada saat yang sama memberikan benda kerja konfigurasi yang berbeda.

Mesin jigging Fak-1 beroperasi dalam mode yang berbeda tergantung pada konsistensi adonan. Ketika membentuk adonan cair, itu disimpan dalam dosis terpisah. Gulungan setelah konvergensi dan injeksi dosis gerakan berhenti tes. Ketika membentuk varietas tebal, adonan daun dalam bentuk bundel. Memotong bundel menjadi irisan dilakukan dengan tali yang bergerak.

Dalam jaket dinding hopper dan matriks, air bersuhu tertentu bersirkulasi, yang memungkinkan untuk mempertahankan suhu adonan yang diinginkan saat mencetaknya.

Biskuit dipanggang terutama dalam tungku konveyor berkelanjutan. Durasi 7- kue 12 menit pada suhu sekitar 200-240 ° tipe C. Spice "Mint", tidak tunduk enrobing, dipanggang pada suhu yang lebih rendah (190-210 ° C) untuk menghindari munculnya karamel gelap di permukaan mereka. Gingerbread "Tulsky" panggang pada suhu yang lebih tinggi (265-270 ° C) selama 5-6 menit. Bilet uji melewati ruang humidifikasi sebelum dipanggang.

Karpet dan roti dipanggang pada suhu sekitar 200 ° C (roti selama 12-15 menit, roti jahe 25 - 40 menit). Saat memanggang roti jahe pada dasarnya ada proses yang sama seperti saat memanggang kue. Namun, durasi yang meningkat secara signifikan dan suhu baking gingerbread yang relatif rendah dikaitkan dengan peningkatan ketebalan billet uji yang digunakan dalam pembuatannya.

Setelah dipanggang, gingerbread didinginkan selama 20-22 menit hingga 40-45 ° C. Ketika dipanggang di atas kisi atau pita baja, jahe didinginkan tanpa melepasnya langsung dari permukaan ini. Gingerbread dapat dihilangkan hanya jika mereka mudah dipisahkan dari jala atau pita baja. Saat memanggang di stensil lembaran ketika meninggalkan oven, mereka dipasang bersama dengan produk di rak atau rak tetap. Setelah pra-pendinginan ini, produk mudah dilepas dan dimasukkan ke pendingin akhir. Selama proses pendinginan, kadar kelembaban cookie gingerbread menurun secara signifikan ketika suhu menurun.

Kebanyakan jenis kue jahe didekorasi. Di bawah ujung jahe berarti lapisan permukaan dengan lapisan gula yang dikristalkan. Operasi ini disebut glazing. Sebagai hasil dari operasi ini, permukaan gingerbread ditutupi dengan kerak, seperti marmer mengkilap dari gula yang mengkristal. Glazing dilakukan sebagai berikut. Dalam pot tundish, muat hingga 20 kg jahe dan isi dengan sirup gula dengan suhu 85-95 ° C. Dalam pot perada, roti jahe diproses selama 1-2 menit, kemudian dibongkar dan dikeringkan pada suhu sekitar 60 ° C. Kecepatan udara pendingin harus mendekati 4 m / s. Setelah mengeringkan roti jahe selama 9-10 menit, mereka juga didinginkan dengan meniup dengan udara pada kecepatan yang sama, tetapi pada suhu 20-22 ° C. Di perusahaan-perusahaan mesin gingerbread glasir dalam satuan aksi kontinyu. Unit ini adalah drum berputar pada sumbu horizontal, di mana gingerbread terus dimuat dan sirup masuk. Durasi proses dikurangi menjadi 50-60 detik. Setelah pendinginan, permukaan gingerbread menjadi kilauan dari gula yang telah mengkristal keluar dari sirup. Lapisan gula berkontribusi terhadap pelestarian kesegaran dan penundaan staling, di samping itu, setelah glazur meningkatkan rasa jahe.

Gingerbread dikemas dalam kotak karton bergelombang, kayu lapis atau papan. Dalam hal ini, gingerbread kecil dengan jumlah lebih dari 30 pcs. dalam kemasan 1 kg dalam jumlah besar, sisanya ditumpuk dalam kotak dan kotak. Beberapa gingerbread sudah dikemas dalam kotak.

Gingerbread disimpan di gudang yang berventilasi baik, kering, dan bersih yang tidak terinfeksi oleh perusak hama. Selama penyimpanan, suhu tidak boleh melebihi 18 ° C, dan kelembaban relatif udara harus 65-75%.

Dalam kondisi ini untuk kue berikut periode penyimpanan sudah diatur: untuk tanpa glasir mentah kecuali mint, 20 hari, seperti peppermint musim panas 10, dan 15 hari di musim dingin, untuk baku kaca 30 hari sampai 45 hari gingerbreads.

Teknologi produksi jahe

Skema teknologi produksi produk gingerbread apa pun termasuk urutan tahapan dan operasi teknologi terpisah, yang pelaksanaannya memungkinkan untuk memperoleh produk dengan kualitas terbaik.

Proses teknologi memasak roti jahe terdiri dari tahap-tahap berikut:

persiapan produk setengah jadi dari tepung (adonan)

baking dan pendinginan jahe

roti jahe

Proses skema produksi gingerbreads terdiri dari langkah-langkah menyiapkan persiapan bahan baku dan pendinginan pengelasan, meremas, molding, baking, produk pendingin, finishing dan kemasan dan di flowsheet memproduksi wortel mentah tidak ada langkah persiapan dan pendinginan pengelasan.

Persiapan bahan baku. Bahan mentah untuk pembuatan roti jahe harus memenuhi persyaratan standar saat ini dan instruksi teknis. Persiapan bahan baku harus dilakukan sesuai dengan persyaratan teknologi untuk perusahaan katering publik.

Teknologi untuk mendapatkan gingerbread mentah lebih sederhana daripada pembuatan bir. Ketika mereka diproduksi, operasi untuk membuat daun teh dikesampingkan. Semua bahan mentah yang disediakan oleh resep, kecuali tepung, dimuat ke mesin pengaduk dan dicampur. Kemudian tambahkan tepung dan remas adonan. Operasi pencetakan dan pemanggangan tidak berbeda secara mendasar dari operasi yang sama dalam produksi kue puding. Banyak jenis roti jahe mentah yang diproduksi tanpa kaca. Setelah dipanggang, mereka didinginkan dan segera dikemas dalam wadah. Adonan untuk kue baku disiapkan dalam mesin adonan desain yang berbeda: di drum dengan lengan berbentuk U, tertusuk pada poros, dalam api mesin adonan yang universal dengan pisau Z berbentuk, berputar terhadap satu sama lain. Semua bahan baku yang disediakan untuk formulasi ditimbang dan dikenakan ke mesin pengaduk ke dalam urutan sebagai berikut: gula, air, madu, sirup glukosa, sirup invert, produk telur, esens, roh kering, baking powder dan akhirnya tepung. Jika gula diperkenalkan dalam bentuk sirup gula yang disiapkan sebelumnya, proses pengulenan dilakukan dalam dua tahap. Pertama, masukkan semua bahan mentah tanpa tepung dan baking powder dan campurkan selama 1 hingga 2 menit, dan kemudian setelah penambahan agen disintegrasi dan tepung, aduk selama 5 hingga 12 menit.

Durasi pencampuran dikendalikan tergantung pada suhu di toko, suhu air, kecepatan dan kapasitas kneader tersebut. Pada suhu udara yang lebih tinggi di toko dan air, serta dengan meningkatkan kecepatan rotasi organ pengocok, durasi pencampuran berkurang. Ketika kapasitas mesin pengaduk ditingkatkan dan, dengan kata lain, berat muatan, waktu batch meningkat. Menguleni dihentikan ketika massa menjadi seragam dengan distribusi seragam semua bahan mentah. Disintegran diberikan dalam bentuk larutan air yang dipersiapkan sebelumnya. produk setengah jadi, persiapan yang berhubungan dengan pemanasan (gula, sirup invert dan saharopolivochny, zhzhenka) sebelum pengenalan ke kneader didinginkan sampai suhu tidak lebih tinggi dari 20 ° C. Air juga tidak harus memiliki suhu di atas 20 ° C. Dalam semua kasus suhu adonan harus melebihi 20-22 ° C, dan kelembaban harus berada dalam 23,5-25,5%. Peningkatan suhu adonan menyebabkan pengencangannya, proses di mana gluten tepung, berinteraksi dengan air, memberikan sifat elastis adonan. Akibatnya, bentuk produknya terganggu. Ketika membuat adonan untuk kue "Tula" dan "Vyazemskys" disiapkan sirup gula-madu pertama, maka didinginkan sampai 30--35 ° C, meremas semua bahan baku, termasuk tepung, selama 30-40 menit. Suhu akhir tes harus 27--28 ° C, dan kelembabannya - 18-20%. Untuk menambah umur simpan roti jahe mentah sebagai pengganti gula, gunakan sirup invert atau madu buatan dan 50% tepung terigu diganti dengan tepung rye. Saat menguleni tepung, tepung diperkenalkan sebelum sisa bahan baku dan disintegrants kimia. Total durasi batching lebih dari 1 jam, kelembaban tes adalah 15--16%. Proses menguleni adonan untuk pembuatan roti jahe dibagi menjadi tiga tahap: pembuatan bir tepung, pembuatan bir pendinginan dan pembuatan bir dengan semua bahan. Seduh tepung sebagai berikut. digester didakwa bahan gula: gula, molase, madu dan air dalam jumlah yang diperlukan untuk pengelasan kelembaban tertentu (19- 20%). Perhitungan memimpin dengan rumus (8-1), mengambil A 20. Ketika semua gula larut, sirup didakwa menjadi kneader dengan jaket air didinginkan sampai suhu di bawah 68 ° C sambil diaduk dan secara bertahap diperkenalkan ke dalam tepung dimaksudkan untuk pembuatan las. Setelah 10-15 menit, pengelasan sudah siap. Seharusnya tidak mengandung gumpalan dan jejak kotoran. Pengelasan didinginkan dengan dua cara. Its apakah kneader memiliki jaket air di toko dan kapasitas adonan cukup, pendinginan menghasilkan, tanpa bongkar mesin las di jaket air dengan sirkulasi air dingin. Cara lain adalah dengan membongkar daun teh dari mesin pengocok ke peti atau kotak khusus. Habis jahitan pengelasan, tuangkan remah-remah pembentukan atau minyak sayur dilumasi dan didinginkan di udara suhu kamar di 10--15 ° C Metode pertama memiliki beberapa keunggulan: pendinginan jauh lebih cepat, tidak perlu untuk memindahkan pengelasan kneader-khusus kapasitas dan memiliki terpisah ruang untuk pendinginan. Saat mendinginkan kotak atau peti, ini membutuhkan waktu yang lama.

Dengan pendinginan yang tepat dan cukup dari pembuatan bir, kualitas tinggi dari produk jadi terjamin. Dari pembuatan bir gingerbread yang tidak cukup dingin, bentuk padat dan tidak beraturan diperoleh. Pengelasan dingin harus memiliki suhu 25-27 ° C. Jika pendinginan dilakukan langsung di mesin pengaduk, maka bahan mentah yang tersisa dimasukkan ke dalam pembuatan bir pada 28-30 ° C. Dalam hal ini, durasi batch minimal dan hanya 10 menit. Bila menggunakan pengelasan tidak didinginkan dalam mesin pengaduk, waktu pengulasan secara signifikan meningkat, dan tergantung pada kecepatan poros penguleni itu adalah 30 - 60 menit. Gingerbread dough dibentuk pada mesin pembentuk-jigging. Beberapa jenis jahe dibentuk menggunakan cetakan logam dan kayu. Gingerbread, dicetak dalam bentuk kayu, yang disebut dicetak. Roti jahe seperti ini terutama ditujukan untuk anak-anak, jadi bentuknya memiliki garis-garis besar burung, ikan, dan berbagai hewan. Saat mencetak gingerbread seperti itu, adonan ditekan secara manual atau dengan menggunakan balok kayu khusus menjadi cetakan kayu. Potongan uji yang dihasilkan dikeluarkan dari cetakan dan dikirim ke loyang pada lembaran logam.

Saat membuat gingerbread dengan isian, beberapa adonan (sekitar 50%) digulirkan dengan penggulung ke dalam lapisan dan menyebar dengan isian. Di atas isian, letakkan lapisan adonan cetakan yang diekstrak dari cetakan kayu. Tanpa melanggar pola, kedua lapisan adonan bergabung di sekitar tepi sehingga isiannya masuk. Hasil uji billet berlapis yang berisi bagian dalam isian dikirim untuk dipanggang. Saat mencetak beberapa jenis kue jahe dalam bentuk kayu-stensil, berbaring kosong yang terdiri dari dua lapisan adonan digulung, di mana lapisan mengisi sebelumnya ditempatkan. Kayu-bentuk stensil pra-dilumasi dengan minyak sayur. Ini memfasilitasi pelepasan potongan uji dibentuk dari cetakan. Adonan untuk karpet dan roti dibentuk dengan berguling ke dalam formasi. Ketebalan benda kerja untuk karpet 11-13 mm, dan untuk roti 7 - 8 mm. Lapisan digulung, dimaksudkan untuk roti, dipotong menjadi strip. Ketebalan billet uji untuk jahe yang dibuat dengan cara diseduh dipertahankan dalam kisaran 8-11 mm, dan untuk biskuit mentah, 10 - 13 mm.

Gingerbreads bentuk bulat yang dicetak pada mesin jigging dari tanda FAK-1. Pada mesin ini, di samping roti jahe, adalah mungkin untuk cetakan kue gula dari berbagai tingkatan dan bentuk. Mekanisme jigging berfungsi sebagai berikut. Adonan yang akan dicetak memasuki hopper dan memasuki celah antara dua rol. Satu petak tidak hanya berputar, tetapi juga bergerak. Ketika bergerak, jarak antara gulungan menurun, dan adonan dipompa dan diekstrusi melalui selang fleksibel dan pencetakan mati. Matriks dapat bergerak dalam bidang horizontal dan pada saat yang sama memberikan benda kerja konfigurasi yang berbeda. Mesin jigging Fak-1 beroperasi dalam mode yang berbeda tergantung pada konsistensi adonan. Ketika membentuk adonan cair, itu disimpan dalam dosis terpisah. Gulungan setelah konvergensi dan injeksi dosis gerakan berhenti tes. Ketika membentuk varietas tebal, adonan daun dalam bentuk bundel. Memotong bundel menjadi irisan dilakukan dengan tali yang bergerak. Dalam jaket dinding hopper dan matriks, air bersuhu tertentu bersirkulasi, yang memungkinkan untuk mempertahankan suhu adonan yang diinginkan saat mencetaknya. Biskuit dipanggang terutama dalam tungku konveyor berkelanjutan. 7-- durasi kue 12 menit pada sekitar 200--240 ° C Spice jenis "Mint", enrobing tidak tunduk, dipanggang pada suhu yang lebih rendah (190--210 ° C) untuk menghindari munculnya skema warna gelap di mereka permukaan. Gingerbread "Tulsky" panggang pada suhu yang lebih tinggi (265-270 ° C) selama 5-6 menit. Bilet uji melewati ruang humidifikasi sebelum dipanggang.

Karpet dan roti dipanggang pada suhu sekitar 200 ° C (roti selama 12-15 menit, gingerbread 25-40 menit). Saat memanggang roti jahe pada dasarnya ada proses yang sama seperti saat memanggang kue. Namun, durasi yang meningkat secara signifikan dan suhu baking gingerbread yang relatif rendah dikaitkan dengan peningkatan ketebalan billet uji yang digunakan dalam pembuatannya. Setelah dipanggang, gingerbread didinginkan selama 20 - 22 menit hingga 40-45 ° C. Saat memanggang di kisi atau pita baja, jahe didinginkan tanpa melepasnya langsung dari permukaan ini. Gingerbread dapat dihilangkan hanya jika mereka mudah dipisahkan dari jala atau pita baja. Saat memanggang di stensil lembaran ketika meninggalkan oven, mereka dipasang bersama dengan produk di rak atau rak tetap. Setelah pra-pendinginan ini, produk mudah dilepas dan dimasukkan ke pendingin akhir. Selama proses pendinginan, kadar kelembaban cookie gingerbread menurun secara signifikan ketika suhu menurun. Kebanyakan jenis kue jahe didekorasi. Di bawah ujung jahe berarti lapisan permukaan dengan lapisan gula yang dikristalkan. Operasi ini disebut glazing. Sebagai hasil dari operasi ini, permukaan gingerbread ditutupi dengan kerak, seperti marmer mengkilap dari gula yang mengkristal. Glazing dilakukan sebagai berikut. Dalam bejana pot, hingga 20 kg jahe diisi dan diisi dengan sirup gula dengan suhu 85 - 95 ° C. Dalam panci kaleng, roti jahe diproses selama 1-2 menit, kemudian dibongkar dan dikeringkan pada suhu sekitar 60 ° C. Kecepatan udara pendingin harus mendekati 4 m / s. Setelah mengeringkan kue jahe selama 9-10 menit, mereka juga didinginkan dengan meniup dengan udara pada kecepatan yang sama, tetapi pada suhu 20-22 ° C. Di perusahaan-perusahaan mesin gingerbread glasir dalam satuan aksi kontinyu. Unit ini adalah drum berputar pada sumbu horizontal, di mana gingerbread terus dimuat dan sirup masuk. Durasi proses dikurangi menjadi 50-60 detik. Setelah pendinginan, permukaan gingerbread menjadi kilauan dari gula yang telah mengkristal keluar dari sirup. Lapisan gula berkontribusi terhadap pelestarian kesegaran dan penundaan staling, di samping itu, setelah glazur meningkatkan rasa jahe.

Gingerbread dikemas dalam kotak karton bergelombang, kayu lapis atau papan. Dalam hal ini, gingerbread kecil dengan jumlah lebih dari 30 pcs. dalam kemasan 1 kg dalam jumlah besar, sisanya ditumpuk dalam kotak dan kotak. Beberapa gingerbread sudah dikemas dalam kotak.

Gingerbread disimpan di gudang yang berventilasi baik, kering, dan bersih yang tidak terinfeksi oleh perusak hama. Selama penyimpanan, suhu tidak boleh melebihi 18 ° C, dan kelembaban udara relatif harus 65--75%.

Dalam kondisi ini untuk kue berikut periode penyimpanan sudah diatur: untuk tanpa glasir mentah kecuali mint, 20 hari, seperti peppermint musim panas 10, dan 15 hari di musim dingin, untuk baku kaca 30 hari sampai 45 hari gingerbreads.

Tergantung pada teknologi persiapan adonan, roti jahe dibagi menjadi diseduh dan mentah. Lampiran B. Masing-masing jenis ini dapat diproduksi dengan dan tanpa pengisian. Lebih baik untuk membuat roti jahe karena mereka memiliki rasa yang lebih enak, aroma dan umur simpan yang lebih lama. Adonan adonan terjadi pada kneaders berbagai desain: jenis drum dengan pisau berbentuk U atau universal dengan pisau berbentuk Z.

Teknologi produksi jahe

Properti bahan baku dasar dan tambahan, produk setengah jadi, produksi jahe dan metode untuk evaluasinya. Persiapan jahe. Membentuk, memanggang dan mencetak (glazing) produk. Pengepakan, pengemasan dan penyimpanan jahe, kontrol kualitas.

Mengirimkan pekerjaan baik Anda ke pangkalan pengetahuan itu mudah. Gunakan formulir di bawah ini

Siswa, mahasiswa pascasarjana, ilmuwan muda yang menggunakan basis pengetahuan dalam studi dan pekerjaan mereka akan sangat berterima kasih kepada Anda.

Itu ditempatkan di http://www.allbest.ru

Kementerian Pendidikan dan Sains Federasi Rusia

Lembaga Pendidikan Anggaran Negara Federal

Pendidikan kejuruan yang lebih tinggi

"Universitas Negeri Ural Selatan"

INSTITUTE DARI EKONOMI, PERDAGANGAN DAN TEKNOLOGI

Kursi "Peralatan dan teknologi produksi pangan"

Direction 260100. "Produk makanan dari bahan baku nabati"

Pada disiplin "Pengantar teknologi pangan"

Pada tema "Teknologi produksi jahe"

Kepala (guru senior)

Murid dari grup ETT-472-z

1. RANGE PRODUK

2. TEKNOLOGI PRODUKSI PRODUKSI (UJI OPERASI, PARAMETER TEKNOLOGI TERHADAP TAHAP PRODUKSI)

2.2 Persiapan roti jahe

2.3 Membentuk, memanggang dan mencetak (kaca)

2.4 Kemasan, pengemasan dan penyimpanan jahe

3. FISIK DAN KIMIA, COLLOIDAL, PROSES BIOKIMIA PADA TAHAPAN TEKNOLOGI

4. METODE PENGENDALIAN KUALITAS BAHAN BAKU, PRODUK SEMI-SELESAI DAN PRODUK SELESAI

4.1 Kualitas produk dan jenis kontrol

4.2 Metode pengendalian

kue jahe mentah

Gingerbread adalah salah satu jenis produk kembang gula yang paling kuno di banyak negara dan masyarakat. Bahkan pada pembukaan kuburan Mesir, para arkeolog menemukan produk-produk tepung fosil dari madu. Dan ketika penggalian di Italia ditemukan cetakan tanah liat untuk membuat kue jahe kuno. Gingerbread, mereka mulai dipanggil jauh kemudian, ketika ada berbagai bumbu. Catatan pertama dari roti jahe muncul di 350 SM. Gingerbreads dalam bentuk yang kita kenal pertama kali dibuat di Belgia di kota Dinan, kemudian dipinjam oleh orang-orang dari kota Aachen (Jerman). Aachen gingerbreads adalah gingerbreads tradisional Jerman berbentuk persegi panjang, ditutupi dengan berbagai kacang, manisan buah, serta rempah-rempah dan marzipans. Mereka berasal dari kota kecil bernama Aachen dengan populasi sekitar 250 ribu orang

Gingerbread mungkin adalah salah satu makanan lezat pertama. Mereka telah lama dianggap sebagai makanan penutup yang cukup indah untuk mengingat roti jahe Tula yang terkenal, "dicetak" roti jahe dan sebagainya. Di Rusia, roti jahe selalu dijunjung tinggi, dalam keluarga sederhana, dan di meja kerajaan.

Gingerbread sebagai semacam penutup sangat populer di Rusia, itu dikonfirmasi oleh fakta bahwa volume produksi dan penjualan produk di berbagai jenis melampaui volume dari semua jenis yang diproduksi pada saat mentega dan kue bersama-sama hampir setengah. permintaan konsumen besar meluas ke semua jenis kue, terlepas dari apakah mereka penuh atau tidak, itu adalah alasan untuk peningkatan permintaan dari produsen gula teknologi manufaktur dari jahe dalam rangka memperluas jangkauan produk yang sudah ada dan menarik lebih banyak pelanggan.

Di Rusia, sekitar 700.000 ton produk tepung terigu dikonsumsi setiap tahun. Produksi yang diberikan karena pemeliharaan yang tinggi dari karbohidrat dan lemak sangat tinggi kalori. Produk tepung - remah roti, kue, roti jahe, kue dan wafel di pasar nasional sebagian besar diwakili oleh produk Rusia. Di daerah-daerah, penduduk lebih menyukai produk penganan tepung murah dari produsen lokal, dan di kota-kota besar - merek perusahaan nasional yang terkenal. Pertumbuhan penjualan produk tepung terigu terutama di daerah. Prioritas diberikan kepada biskuit manis (60%), roti jahe (19%), produk wafel (18%). Dalam hal ini, biskuit asin, biskuit, dan kerupuk menempati ceruk kecil (3%) di pasar kembang gula.

Produksi roti jahe adalah kondisi menguntungkan sehubungan dengan murahnya bahan baku. Perusahaan penganan menguntungkan menghasilkan jenis produk ini.

Gingerbread dibuat di negara kita sejak zaman kuno. Mereka berbeda dari cookies dengan kandungan gula yang tinggi (hingga 61%), aplikasi, kecuali gandum, tepung gandum rye. Nama "Gingerbread" berasal dari kata "rempah-rempah", sebagai tambahan wajib untuk adonan kue jahe yang "roh kering" - campuran kayu manis, cengkeh, kapulaga, pala, adas bintang, lada harum dan hitam, jahe, vanili (sebagai persentase 60%: 12%: 12%: 4%: 4%: 8%). Digunakan sebagai debonders kimia, molase, madu, susu whey, kismis, kacang, manisan buah, pewarna, enzim, perasa.

Gingerbread sangat diminati berkat rasa dan aroma manis pedas yang menyenangkan. Gingerbread ditandai dengan kandungan kalori yang signifikan - 1389-1406 kJ per 100 g.

Urgensi pekerjaan ini: Saat ini, proses engineer harus menjadi orang yang memiliki pandangan ilmiah dan teknis, pemahaman yang baik tentang esensi dari proses nyata dari pengolahan bahan baku dan produk setengah jadi menjadi kue selesai.

Tujuan kursus: "Teknologi tepung terigu" - (roti jahe) - untuk mempelajari teknologi memperoleh produk berkualitas tinggi, dengan mempertimbangkan beragam sifat bahan baku, teknologi modern, dan peralatan canggih. Dengan pendekatan terpadu seperti itu, koordinasi kursus umum dan khusus tercapai, cakrawala diperluas, sebagai akibatnya kita menjadi lebih siap untuk produksi produk tepung terigu di perusahaan-perusahaan kecil dan besar.

- teknologi produk tepung terigu, yaitu roti jahe;

- sifat bahan baku dasar dan tambahan, produk setengah jadi, produksi jahe dan metode untuk evaluasinya;

- jenis utama dari roti jahe;

- teknologi tradisional dan baru untuk jahe;

- metode pengendalian kualitas bahan baku, produk setengah jadi dan produk jadi

1. ASSORTMENT PRODUK MENGHASILKAN

Di Rusia, ada banyak jenis kue jahe, yang dapat diklasifikasikan secara kondisional:

pada teknologi produksi (mentah, rusak, puding);

oleh penampilan (tertulis, dikarang, dicetak);

pada komposisi dan pengisian (mint, madu, almond, raspberry, jinak).

Paling sering, roti jahe dibedakan di tempat asalnya: Tula, Moskow, Vyazemsky, Rzhev, Gorodets. Meskipun roti jahe memiliki banyak kesamaan (semua orang dalam komposisi memiliki madu dan tepung gandum), di masing-masing wilayah menggunakan bumbu penyedap tradisional. Gingerbread dari berbagai area dapat dibedakan dalam penampilan: bentuk, cetak dan glasir.

Paling sering, roti jahe dibedakan di tempat asalnya: Tula, Moskow, Vyazemsky, Rzhev, Gorodets. Meskipun roti jahe memiliki banyak kesamaan (semua orang dalam komposisi memiliki madu dan tepung gandum), di masing-masing wilayah menggunakan bumbu penyedap tradisional. Gingerbread dari berbagai area dapat dibedakan dalam penampilan: bentuk, cetak dan glasir.

Kelelawar disebut jahe dari potongan-potongan adonan yang begitu besar (oleh pood atau lebih) yang tidak ada cara untuk meremasnya dengan tangan mereka. Adonan itu dipukuli oleh beberapa orang dengan tongkat atau potongan khusus.

Cetakan roti jahe, seperti yang jelas dari namanya, dihiasi dengan cetakan di sisi depan sebelum memasukkannya ke dalam oven. Ini adalah roti jahe Tula yang terkenal. Pers biasanya menggambarkan karakter dongeng atau gambar hias. Kadang-kadang di segel seseorang dapat menemukan lambang kota atau simbol lainnya.

Figured - dipanggang khusus untuk anak-anak: dalam bentuk burung, laki-laki, ikan, kelinci, dalam bentuk surat untuk anak-anak yang belajar membaca dan menulis.

Chelyabinsk JSC "First Bakery" menghasilkan 14 jenis produk ini: (lihat Apendiks A)

Namun, ada "veteran" produksi jahe, seperti Tula gingerbread, Arkhangelsk roe deer, jahe Siberia merah muda. Kue Rusia yang paling terkenal adalah, tentu saja, Tula. Untuk pertama kalinya kelezatan yang terkenal ini disebutkan dalam buku juru tulis tahun 1685. Roti jahe ditakdirkan untuk memuliakan wilayah Tula.

Roe deer adalah ragam kue Rusia khusus regional. Jahe seperti ini sangat populer di wilayah Arkhangelsk dan dianggap sebagai salah satu simbol Pommern. Menurut metode pembuatan roe, setidaknya modern, dapat dikaitkan dengan roti jahe mengukir. Hari ini rusa roe tradisional dipanggang di daerah Arkhangelsk, Murmansk dan di Ural. Resep untuk roebuck bervariasi dan sering disimpan dalam keluarga selama beberapa dekade. Komponen karakteristik dari tes semacam ini adalah "zhyanka" - dikaramelisasi ke sirup gula warna kuning-coklat. Hampir selalu rusa roe kaya dihiasi - dicat dengan massa protein kocok dengan penambahan pewarna yang berbeda.

Bukan rahasia bahwa keberhasilan perusahaan manufaktur sangat ditentukan oleh berbagai produk. Semakin banyak ragamnya, semakin dekat kesuksesan. Untuk secara signifikan meningkatkan kisaran jahe dapat disebabkan oleh penggunaan berbagai jenis aditif, glasir, tambalan. Produk gingerbread termasuk kembang gula, yang dicirikan oleh kandungan gula, telur, lemak yang tinggi. Gingerbread dan roti jahe termasuk produk roti jahe. Ciri khas roti jahe dari produk tepung terigu lainnya adalah penggunaan "roh kering" dalam resep mereka.

Yolks ditambahkan ke tes kue jahe dari tepung terigu, dan sering juga diwarnai pewarna, terutama karoten atau betanin, sehingga mereka adalah warna kuning-coklat yang mengundang selera. Dalam teknologi modern, warna karamel alami "Carmel" digunakan. Roti jahe seperti itu ditaburi kacang almond yang dihancurkan, manisan buah-buahan, dan kemudian disimpan di oven setelah roti. Chocolate gingerbread dilapisi di bagian atas dan bawah dengan massa parutan cokelat dan gula. Di Siberia, gingerbreads dari adonan pink, roti jahe kecil pada raspberry kering, dll. Dikenal. Produk Gingerbread adalah GOST 15810-96. Produk gingerbread dibuat sesuai dengan persyaratan standar ini untuk resep dan instruksi teknologi, dengan memperhatikan norma sanitasi yang ada dan aturan yang disetujui dalam tatanan yang ditetapkan.

Produk Gingerbread dibagi:

dengan metode produksi adonan - pada puding (dengan pembuatan bir tepung) dan mentah (tanpa tepung pembuatan bir);

dari tepung terigu - produk dari tepung terigu tertinggi, kelas 1 dan 2 dari campuran tepung rye dan gandum dari kelas 1 dan 2;

untuk finishing permukaan - kaca glazur dan tanpa glasir terutama dibuat dengan sirup gula, dan glasir sekitar 15%;

tanpa mengisi dengan mengisi (filling buah diperkenalkan ke dalam lapisan tes dalam menorehkan kue panggang, beberapa jenis kue kecil terikat tambalan), sebagai pengisi buah yang digunakan - dari apel Pure atau campuran apel dan buah-buahan dan berry haluskan, buah isian selai atau pengisian buah, pengisian adalah 10. 17% dari massa jahe.;

dalam bentuk dan ukuran - kecil (berbagai bentuk dengan jumlah potongan dalam 1 kg 30 atau lebih), besar (berbagai bentuk dengan jumlah potongan 1 kg kurang dari 30), karangan bunga souvenir, jamur (dalam bentuk seluruh strata segi empat atau dipotong-potong ).

Ketebalan produk kue jahe harus tidak kurang dari:

18 mm - untuk roti jahe tanpa isian;

14 mm - untuk roti jahe seperti Baby, Vyazemsky, Tula, dibuat dan dimasak dengan madu buatan dengan tepung rye;

20 mm - untuk kue jenis kue jahe;

30 mm untuk karpet di setiap lapisan.

Untuk menyelesaikan permukaan produk kue jahe, glasir dengan sirup gula, taburi dengan gula, biji poppy, biji kacang, pelumasan telur.

wortel mentah yang dihasilkan biasanya putih, mengkilap atau tepung glazirovannye.iz dengan penambahan berbagai penyedap kue hasil Uncoated dari ukuran kecil - mint, vanila, lemon, anak-anak (dilapisi, dengan mengisi dan pola permukaan);

tepung kelas 1 - es kue dalam bentuk ikan, kuda, burung, serta dengan mengisi buah - Vyazemskys, Tula, Nizhegorodskiye, Autumn (dengan penambahan tepung kedelai) Lvivski (margarin, poppy) dan Surprise gurih (berdasarkan whey whey),

dari tepung kelas dua - Dnieper (kaca), Selatan (tanpa glasir).

Roti jahe lebih gelap, lebih harum, diproduksi terutama berkaca-kaca, mereka siap:

dari tepung terigu mint kadar tinggi - Amateurish, Nevsky (dengan tambahan 23% margarin), Berita (dengan tambahan margarin dan telur), dll.,

gandum kelas tepung 1 - Voronezhskie (dengan penambahan margarin, dan minyak sayur), Leningrad (dengan penambahan madu, margarin, sayuran dan coklat bubuk, minyak) Road, Zagorski, Cranberry, YCL, Crimean, Madu (honey mereka tidak kurang dari 20%), Quiet Flows the Don (dengan penambahan bubuk apel), dll.;

Tepung kelas 2 - Karelian (dengan minyak sayur dan kacang-kacangan), Caramel (karamel remah), jahe Selatan (diisi) dan jalan (terisi), dll Dari campuran tepung gandum dan gandum 1 dan 2. anggur menghasilkan jahe, harum, persahabatan, Sekutu, Olahraga, Teh, dll.

dari campuran tepung gandum dan tepung terigu - Aromatik, Persahabatan, Sekutu, Olahraga, Teh. Kisaran jahe terus berubah dan berkembang karena penggunaan aditif baru, pewarna, pengembangan resep baru.

2. TEKNOLOGI PRODUKSI PRODUKSI (UJI OPERASI, PARAMETER TEKNOLOGI TERHADAP TAHAP PRODUKSI)

Gingerbread adalah kembang gula dari berbagai bentuk dan ketebalan dengan permukaan cembung yang mengandung sejumlah besar zat gula (molase, madu, gula) dan rempah-rempah.

Tergantung pada teknologi cookie gingerbread yang mentah dan puding. Dengan cara adonan dibentuk, roti jahe dibagi menjadi roti jahe dan jahe. Karpet - interlaid paling sering dengan lapisan pengisian buah adonan gingerbread dengan berbagai bentuk, sebagian besar berbentuk persegi panjang dan bulat. Gingerbread dan gingerbreads harus memiliki bentuk yang tidak buram, porositas yang berkembang baik tanpa void di remah. Permukaan jahe dan roti jahe harus halus, tanpa bengkak, cekung, dan remah - homogen, tanpa bekas kotoran. Gingerbread dan roti jahe diproduksi tanpa isian dan isian.

Skema teknologi produksi jahe dan jahe yang diseduh

* Persiapan bahan baku untuk produksi;

* persiapan sirup gula madu atau sirup gula;

* Pembuatan bir tepung dengan sirup;

mendinginkan puding;

* Pembentukan uji billet;

* glazing (mengetik) dari roti jahe;

* kemasan dan pengemasan.

Lini produksi mencakup beberapa bagian wajib - area persiapan bahan mentah, area persiapan adonan, bagian pencetakan, area pemanggangan. Selain garis wajib mungkin termasuk sejumlah situs tambahan, tergantung pada volume produksi dan kemampuan pabrikan.

Bahan baku utama untuk persiapan kue adalah tepung terigu (45-55% dalam formulasi), yang mengandung gula bahan baku (gula, madu, sirup gula) sampai 60% berat tepung, lemak (3-6% dalam formulasi), rempah-rempah, agen ragi, garam. Untuk meningkatkan sifat rasa, produk susu, produk telur, kismis, kacang, selai bisa ditambahkan ke resep.

Sebelum digunakan dalam produksi, semua bahan mentah menjalani pelatihan khusus, yang dilakukan sesuai dengan instruksi "saat ini untuk mencegah benda asing dari memasuki produksi di perusahaan kembang gula dan koperasi" dan saat ini "aturan Sanitasi untuk perusahaan industri kembang gula".

Persiapan bahan baku untuk produksi meliputi operasi berikut: * Pelepasan bahan baku dari kemasan;

* Pembersihan bahan baku dari kotoran mekanis, logam dan feromagnetik yang asing dengan penyaringan, peregangan atau gosok, tergantung pada jenis bahan mentah;

* pembubaran bahan baku (disintegrants kimia, garam);

* Persiapan produk setengah jadi (sirup, isian);

* Tempering bahan baku (lemak, glasir);

* Penimbangan, dosis volumetrik dari bahan baku, pakan untuk produksi.

Untuk produksi jahe dianjurkan untuk menggunakan tepung terigu yang tinggi, pertama atau kedua-kelas dengan jumlah gluten basah 25-30% untuk kue mentah - kualitas sedang dan rendah (65-90 unit alat DCO) untuk gingerbreads - kualitas buruk (80- 100 unit DCO). Kadar air tepung sebaiknya tidak melebihi 15%. Untuk memperpanjang kesegaran, mengurangi penyusutan terutama jahe mentah mungkin sampai 50% tepung terigu untuk menggantikan tepung gandum.

Gula dalam produksi jahe paling sering digunakan dalam bentuk sirup gula, invert atau gula madu, gula-aborigin. Stok, madu, sirup invert digunakan dalam produksi jahe untuk meningkatkan higroskopisitas produk, yang berkontribusi terhadap perpanjangan waktu penyimpanan mereka, menghambat staling cepat produk.

Dalam produksi jahe digunakan margarin (kandungan lemak tidak kurang dari 82%), mentega, lemak kembang gula dengan titik leleh 34-37ºC.

Sebagai disintegran, natrium bikarbonat (baking soda) digunakan untuk 0,15% berat tepung dan amonium karbonat untuk 0,4% berat tepung.

Resep untuk kebanyakan roti jahe termasuk campuran kayu manis, cengkeh, paprika, lada hitam, kapulaga, jahe, yang disebut "parfum kering."

Tergantung pada teknologi persiapan adonan, roti jahe dibagi menjadi diseduh dan mentah. Masing-masing jenis ini dapat diproduksi dengan dan tanpa pengisian.

2.2 Persiapan roti jahe

Untuk menguleni roti jahe mentah, sirup gula sudah dipersiapkan sebelumnya, gula mendidih, madu, dan sirup gula dengan air. Sirup didinginkan hingga 20-22 ° C, densitas sirup harus 1,31-1,32 g / cm3. Adonan dapat disiapkan tanpa melarutkan gula terlebih dahulu, tetapi dalam hal ini bets diperpanjang. Gingerbread diremas dalam mesin pengaduk dengan tong stasioner. Bahan mentah dimasukkan ke dalam tong pengocok dalam urutan berikut: gula atau sirup gula, air, madu, molase, melange, parfum kering. Semua bahan dicampur selama 3-4 menit, kemudian tambahkan tepung, disintegrants kimia dan terus campur selama 10-15 menit. Kandungan kelembaban adonan mentah adalah 24-26%, suhu 20-22 ° C. Peningkatan suhu dan pemotongan adonan mentah yang lama dapat menyebabkan pengetatan karena pembengkakan gluten yang signifikan. Gingerbread dari adonan yang dikencangkan atau dari adonan dengan kadar air yang rendah ternyata gembur, dengan porositas rendah; pada kelembaban tinggi dari tes, produk tersebar. Untuk mencegah pengetatan, adonan mentah disiapkan dalam porsi kecil, yang dipotong dalam 15-20 menit.

Selama penyimpanan, cookie roti jahe mentah dengan cepat menjadi basi. Menerapkan sirup invert bukan gula atau menyiapkan adonan pada sirup hangat dengan suhu 38-40 ° C, Anda dapat meningkatkan kualitas roti jahe mentah dan agak menunda staling. Durasi memotong sebagian adonan, dicampur dengan sirup hangat, dikurangi menjadi 7-8 menit, jika tidak, akan menyeret keluar. Anda juga dapat menyiapkan roti jahe mentah sesuai dengan resep varietas yang diseduh. Adonan untuk Vyazemsky dan Tula gingerbread diremas pada sirup gula, didinginkan hingga 30-35oC. Tes mengunyah untuk Tula gingerbread terus 30-40 menit, dan untuk Vyazemsky - 7-8 menit. Suhu akhir adonan untuk Vyazemsky dan Tula gingerbread adalah 27-28oC, kelembaban adonan 18-20%.

Adonan jahe yang diseduh disiapkan dalam 3 tahap: sirup - las - adonan. Untuk mendapatkan sirup, campuran madu, gula, molase dan margarin dipanaskan dengan air hingga 80-100 ° C. Kepadatan sirup adalah 1,31-1,32 g / cm3. Aduk tepung dalam mobil dengan sirup panas, diseduh. Dalam kebanyakan kasus, suhu sirup sebelum mencampurnya dengan tepung adalah dalam kisaran 65-75oC, dan suhu pembuatan bir adalah 48-55oC. Ketika menggunakan sirup yang lebih panas, tepung tepung membengkak lebih penuh, yang meningkatkan kualitas jahe. Namun, ketika menggunakan sirup panas, pendinginan pembuatan bir diperlambat, suhu, sebelum pencampuran dengan bahan baku lainnya, harus 29-30 ° C.

Sebelum minuman jahe disimpan di ruang dingin dari empat minggu sampai satu tahun, mengingat dengan perawatan yang lama, kualitas produk meningkat. Relaksasi semacam itu mempersulit persiapan jahe dan mengganggu organisasi produksi aliran. Studi dalam beberapa tahun terakhir telah menunjukkan bahwa pemasakan tidak secara signifikan mempengaruhi kualitas produk, komposisi pembuatan bir selama jangka panjang secara praktis tidak berubah.

Saat ini, di sejumlah perusahaan, daun teh didinginkan dalam peti atau baki kue, di mana adonan diletakkan berlapis-lapis dan diolesi dengan minyak sayur atau dituangkan ke dalam remah-remah untuk mencegah pembentukan massa monolitik. Durasi pendinginan adalah dari 1 hingga 6 hari. Namun, lebih rasional dari sudut pandang organisasi produksi untuk mendinginkan daun teh dengan menggunakan mesin pengocok adonan dengan jaket air. Untuk persiapan uji dipercepat custard kadang-kadang digunakan suhu sirup 50-55oS, yang 38-40oS suhu pengelasan dalam hal ini, didinginkan relatif cepat, setelah itu dicampur dengan sisa bahan (disintegrants kimia dan zat penyedap).

Adonan adonan custard, didinginkan dalam mesin pengocok, berlangsung 25-30 menit, dan dengan sirup dingin - hanya 5-8 menit, suhu adonan 29-30 ° C, dan kelembaban 20-22%.

2.3 Membentuk, memanggang dan mencetak (kaca)

Ketika mencetak, selain memberikan tes bentuk tertentu, beberapa jenis jahe di permukaan menyebabkan gambar atau tulisan. Mayoritas jahe dibentuk pada mesin FPL. Adonan yang akan dicetak masuk ke corong penerima. Dalam corong bawah corong, dua gulungan injeksi, memutar satu ke yang lain, paksa adonan melalui cetakan. Matriks memiliki lubang berbagai bentuk. Adonan dan bentuk bundel dipotong menjadi kosong secara individu dengan tali yang bergerak. Cetakan kosong jatuh pada stensil yang bergerak sepanjang konveyor khusus. Ketika memanggang tidak pada stensil, tetapi pada pita baja, mesin yang sama digunakan, yang menghasilkan potongan uji yang dibentuk langsung ke sabuk baja tungku. Untuk produksi mekanik biskuit gabus yang dibentuk dengan pengisian menggunakan mesin otomatis khusus. Pada mesin ini, Anda juga dapat mencetak billet pengujian untuk roti jahe tanpa isian. Pada saat yang sama, produktivitas mesin meningkat.

Beberapa jenis jahe dibentuk menggunakan berbagai bentuk (logam dan kayu). Gingerbread, dicetak dalam bentuk kayu, disebut dicetak. Roti jahe seperti ini terutama ditujukan untuk anak-anak, jadi bentuknya memiliki garis-garis besar burung, ikan, dan berbagai hewan. Saat mencetak gingerbread seperti itu, adonan ditekan secara manual atau dengan menggunakan balok kayu khusus menjadi cetakan kayu, yang merupakan papan dengan pola atau tulisan berukir. Potongan uji yang dihasilkan dikeluarkan dari cetakan, ditempatkan pada selembar logam dan dikirim ke toko roti. Saat membuat gingerbread dengan isian, bentuk kayu digunakan, yang terdiri dari dua bagian. Salah satu bagian dari bentuk di mana gambar atau prasasti terukir, cetakan bagian atas wortel, dan bagian lain dari bentuk tanpa pola dan prasasti adalah bagian bawah wortel.

Proses pencetakan dilakukan sebagai berikut. Pada adonan cetakan tanpa gambar dan prasasti, taruh isi dan tutup dengan adonan cetakan dengan pola dan prasasti, dan kemudian tepi kedua belahan jahe diremas seperti ini. sehingga pengisiannya tidak bocor keluar. Ketika memproduksi roti jahe dengan hal-hal seperti "Tulsky", pencetakan dengan stensil kayu digunakan. Rolled dough 5-6 mm tebal harus memiliki dimensi dua kali panjang stensil. Setengah dari lapisan ini dihaluskan dengan lapisan pengisian merata dan ditutupi dengan separuh lainnya dari lapisan, kemudian ujung-ujungnya dikompres dengan jari-jari sehingga mereka direkatkan. Stensil adalah papan kayu dengan ukuran tertentu, di sepanjang tepi yang berbagai gambar terukir, dan di tengah-tengah nama wortel. Adonan dengan isian diletakkan pada permukaan stensil yang terukir, yang dilumasi sedikit dengan minyak sayur, dan dihancurkan dengan tangan dan sepatu kayu. Setelah itu, dengan sedikit memukul stensil di atas meja, adonan yang dicetak dibebaskan dari cetakan. Adonan untuk karpet dibentuk dengan berguling ke dalam formasi. Ketebalan benda kerja untuk gingerbread adalah 11-13 mm. Lapisan digulung dipotong menjadi strip, ditempatkan pada lembaran dan dikirim ke baking.

Untuk memanggang roti jahe, tungku konveyor kontinu paling sering digunakan. Baking dibuat pada stensil, pita baja atau kisi. Pemanasan digunakan gas atau listrik. Sebelum dipanggang, permukaan beberapa jenis jahe diolesi dengan telur dan pola diterapkan. Permukaan karpet dilumuri dengan air dingin dan ditusuk di beberapa tempat untuk mencegah pembengkakan pada kerak bagian atas. Rezim kue untuk roti jahe mentah adalah 7-12 menit pada 220-240С. Pada saat yang sama untuk beberapa jenis penyimpangan jahe mentah diperbolehkan. Misalnya, jenis jahe "Mint" dipanggang pada suhu yang lebih rendah (190-210 ° C). Mode ini diadopsi untuk menghindari munculnya warna gelap pada Permukaannya. Gingerbread dari jenis "Musim Gugur" dipanggang pada suhu yang lebih tinggi (250 ° C) dan lebih lama. Untuk Gingerbreads dari jenis "Tulsky" dianjurkan untuk memanggang suhu yang lebih tinggi (265-270 ° C), tetapi durasi pemanggangan dikurangi menjadi 5-6 menit. Kue puding dipanggang selama 7-12 menit pada suhu 210-220 ° C, jahe - 25-40 menit pada suhu 180-200C.

Saat memanggang roti jahe pada dasarnya ada proses yang sama seperti saat memanggang kue. Peningkatan yang signifikan dalam durasi dan suhu pemanggangan yang relatif rendah dibandingkan dengan suhu biskuit gula kue dikaitkan dengan peningkatan ketebalan billet uji yang digunakan dalam pembuatan roti jahe. Lama pemanggangan dapat berubah tergantung pada kelembaban potongan uji, suhu oven dan tingkat pengisiannya.

Proses pemanggangan dapat dibagi menjadi tiga periode. Pada periode pertama, berlangsung sekitar 1 menit, kelembaban dari sampel tidak dibuang. Suhu permukaan lapisan mencapai 60 ° C dan lapisan tengah dan hanya naik 2-3 ° C. Periode pemanggangan kedua ditandai dengan tingkat variabel hasil kelembaban. Selama periode ini, permukaan lapisan mengalami dehidrasi. Aliran kelembaban diarahkan ke sampel. Periode ketiga pemanggangan adalah periode tingkat hasil kelembaban konstan. Kelembaban lapisan pusat tidak berubah, dan dehidrasi terjadi dari lapisan permukaan. Pada akhir pemanggangan, suhu lapisan permukaan mencapai 175 ° C, dan lapisan tengah - sedikit di atas 100 ° C.

Setelah dipanggang, gingerbread didinginkan selama 20-22 menit hingga suhu 40-45C. Saat memanggang di kisi atau pita baja, pendinginan dilakukan tanpa pelepasan, langsung pada permukaan ini. Penghapusan hanya terjadi jika produk mudah terlepas dari jaring atau pita baja. Saat memanggang di stensil lembaran (saat meninggalkan oven) mereka dipasang bersama dengan produk di rak atau rak yang tetap. Setelah pra-pendinginan ini, produk mudah dilepas dan dimasukkan ke pendingin akhir. Dalam proses pendinginan jahe, kadar airnya berkurang secara signifikan. Proses ini melambat karena suhu menurun.

Sebagian besar jenis jahe harus dipangkas. Di bawah finish untuk gingerbread adalah lapisan permukaan dengan lapisan glasir. Akibatnya, permukaan roti jahe ditutupi dengan kulit yang mengkilap, seperti marmer dari gula yang mengkristal. Lapisan gula membantu menjaga kesegaran menahan staling lebih lanjut setelah enrobing ditingkatkan palatabilitas dan wortel. Lapisan pan direndam hingga 20 kg dingin dan menuangkan sirup gula jahe memiliki suhu 85-95S, yang merupakan solusi disiapkan gula (100 bagian) dalam air (40 bagian) dengan pemanasan pada 110-114 C. Pengobatan ini dilakukan dalam panci lapisan untuk 1 -2 menit. Kemudian, jahe dibongkar dan dikeringkan pada suhu sekitar 60 ° C. Waktu pengeringan adalah 9-10 menit. Setelah itu, lebih lanjut didinginkan oleh peledakan udara. Pada perusahaan yang dimekanisasi, glinging dari kue jahe dilakukan dalam satuan kontinyu. Mesin ini adalah drum diputar pada sumbu horisontal menjadi yang terus diberi makan dan sirup jahe dengan suhu 90-95 ° C. Ketika berputar kue drum yang bermandikan sirup gula, bergerak dalam drum untuk pembukaan inlet. Lamanya proses untuk 50 detik.

2.4 Kemasan, pengemasan dan penyimpanan jahe

produk Gingerbread dikemas dalam kotak kardus, kotak, bundel dikemas karton atau kertas untuk produk kemasan di mesin penjual, kantong plastik atau plastik film diizinkan untuk digunakan oleh negara sanitasi dan epidemiologi pengawasan, 1kg berat bersih.

Pada kotak, bagian bawah dan baris atas dipagari dengan bahan yang disetujui untuk digunakan oleh badan pengawasan sanitasi dan epidemiologi negara bagian.

Kotak, tas dan kemasan dengan produk jahe ditempatkan dalam kotak kayu, multi-kotak, berat bersih kontainer bergelombang tidak lebih dari 15 kg, kotak veneer dikepang massa bersih tidak lebih dari 9kg.

Ketika transportasi intracity kemasan dapat dikemas produk jahe dalam nampan roti berturut-turut dan logam wadah, peralatan dan kotak produk jahe - dalam dua lapis kertas pembungkus dengan benang memeras berat bersih tidak melebihi 10 kg.

artikel gingerbread tertimbang ditumpuk di baris di tepi atau dalam jumlah besar, sepotong meletakkan baris dalam kotak berat bersih karton bergelombang tidak lebih dari 12 kg, kotak kayu, peti multi-20kg berat bersih, kotak veneer tenun sesuai dengan peraturan yang berlaku berat bersih untuk 9kg.

Kotak-kotak di dalamnya dilapisi dengan bahan yang disetujui untuk digunakan oleh badan pengawasan sanitasi dan epidemiologi negara, sehingga bahan tersebut menutup deretan teratas produk. Bahan yang sama menyajikan kembali rangkaian produk.

Ketika transportasi intracity diperbolehkan untuk mengemas produk jahe badan, dengan pengecualian produk jahe dengan tambalan dan kue seperti "Baby", yang diletakkan di baris, longgar dalam kotak, nampan, kotak terbuat dari bahan polimer yang disetujui oleh Sanitary dan Surveilans Epidemiologi Negara, berat bersih tidak lebih dari 15kg.

Kesenjangan dalam kotak-kotak, yang tersisa setelah pengepakan barang-barang yang dikemas dan berat jahe, diisi dengan kertas.

Produk ini dibolehkan mengemas produk gingerbread yang dikemas dan berat dalam wadah yang dapat dikembalikan. Pada saat yang sama, kontainer harus bersih dan berbaris di semua sisi dengan bahan yang disetujui oleh otoritas pengawasan sanitasi dan epidemiologi negara sebelum pengepakan.

Simpan gingerbread di kamar kering, berventilasi baik, tidak memiliki bau yang asing, tidak terinfeksi oleh perusak hama. Sebagian besar produk disimpan pada suhu 18 ° C (tanpa fluktuasi mendadak) dan kelembaban relatif 70-75%.

Kotak dengan permen harus dipasang pada rak ditumpuk tinggi kurang dari 2 m, dan dinding antara cadangan tumpukan bagian paling 0,7 m, jarak dari sumber panas dan saluran pembuangan pipa harus kurang dari 1m.

Produk-produk Confectionery selama penyimpanan, sebagai suatu peraturan, tidak boleh terkena sinar matahari langsung.

Persyaratan penyimpanan produk roti jahe di bawah kondisi penyimpanan dan transportasi tertentu dari tanggal pembuatan, dalam hitungan hari, tidak lebih:

20 - untuk roti gingerbread dan roti jahe mentah tanpa glasir (kecuali untuk mint);

10 - untuk mint jenis jahe mentah dan kering di musim dingin;

15 - untuk mint jenis jahe mentah dan dikeringkan di musim dingin;

20 - untuk roti jahe dan roti jahe berlapis glasir;

20 - untuk kue puding di musim panas;

30 - untuk kue puding di musim dingin;

20 - untuk roti jahe bersisik;

15 - untuk karpet yang mengandung lebih dari 11% lemak.

Indikator kualitas produk kue jahe sesuai dengan GOST 15810-96

Alkalinitas, derajat, tidak lebih dari 2,0

Fraksi total massa lemak,% 1,5-7,0

Kandungan total gula

dalam hal materi kering,% 19.0-36.0

3. FISIK DAN KIMIA, COLLOIDAL, PROSES BIOKIMIA PADA TAHAPAN TEKNOLOGI

Zat yang menyebabkan rasa dan aroma produk kue jahe mulai terbentuk bahkan ketika adonan diremas. Pembentukan adonan selama batch adalah hasil dari sejumlah proses, yang paling penting adalah: fisiko-kimia, (-mekanis), koloid, dan biokimia. Semua proses ini berlangsung secara bersamaan dan tergantung pada durasi batching, suhu dan kualitas dan kuantitas bahan baku yang digunakan selama batching tes.

proses fisik dan mekanik berada di bawah pengaruh meremas pencampuran lengan yang agitates partikel tepung, air, solusi bahan baku, menyediakan interaksi semua komponen-komponen penyusun formulasi. Perubahan fisik dalam tes terkait, di satu sisi, dengan tindakan mekanis dari bagian-bagian mesin yang bekerja di satu sisi, dan di sisi lain adalah hasil dari proses yang terjadi selama pengujian selama pencernaan adonan oleh karbon dioksida, perubahan suhu adonan, suhu dan kelembaban lingkungan et al.).

Proses koloid terjadi selama batching paling aktif. Jadi semua komponen tepung (protein, pati, lendir, gula, dll.) Mulai berinteraksi dengan air. Semua yang mampu melarutkan (gula, garam mineral, protein yang larut dalam air) masuk ke dalam larutan dan bersama dengan air bebas membentuk fase cair adonan. Secara alami, adonan adalah sistem koloid kompleks yang sangat terhidrasi. Ciri utama dari sistem ini adalah kesatuan sifat hidrofilik dan hidrofobik, yang telah menentukan sifat aliran dalam pengujian proses koloid seperti hidrasi, pembengkakan, pembentukan struktur, peptisasi.

Proporsi tepung ketika menguleni adonan mulai cepat menyerap air, bengkak pada saat yang bersamaan. Menempel partikel swellable tepung menjadi massa yang solid, yang terjadi sebagai akibat dari tindakan mekanis pada massa campuran, menyebabkan pembentukan adonan dari tepung, air dan bahan baku lainnya. Peran utama dalam pembentukan adonan gandum dengan sifat yang melekat pada elastisitas, keuletan dan viskositas milik zat tepung protein. Tidak larut dalam zat tepung protein air, yang membentuk gluten, dalam uji mengikat air tidak hanya adsorpsi, tetapi juga secara osmotik. Zat protein bengkak saat pencampuran adonan sebagai akibat dari tindakan mekanis seperti "ditarik" dari yang mengandung fraksi tepung dalam bentuk film atau flagela, yang pada gilirannya terhubung (sebagai hasil dari perpaduan dan sebagian pembentukan "silang" kovalen kimia dan n lainnya " hubungan - jembatan) dari film dan protein flagella bengkak partikel tepung yang berdekatan Akibatnya, protein yang tidak larut air bengkak membentuk tes tiga dimensi reticulated spons-terus menerus kerangka struktural, seperti spons kerangka ( "backbone"), dalam. ini menentukan sifat struktural dan mekanis tertentu dari adonan gandum - elastisitas dan elastisitasnya.

Kerangka struktural protein ini sering disebut gluten. Dalam pengujian, kerangka protein diselingi dengan butiran pati dan partikel kulit biji-bijian. Zat-zat protein yang membentuk dasar, ketika bengkak, dapat menyerap secara osmotik tidak hanya air, tetapi juga melarutkan komponen tepung dan adonan, bahkan di peptisasi dalam fase cair. Struktur protein dalam kerangka ini dibuat oleh efek pengoksidasi oksigen dari gelembung udara, secara mekanis ditangkap selama batching adonan. Dalam pengujian untuk protein kerangkanya, proteinase tepung, yang berada dalam fraksi protein yang larut dalam air dalam fase cairnya, juga bertindak.

Tepung pati adalah bagian kuantitatif dari tes. Dari sudut pandang pengikatan pada uji air, adalah sangat penting bahwa bagian dari tepung tepung (biasanya 15%) rusak selama penggilingan. Ditemukan bahwa jika butir tepung pati dapat mengikat maksimal 44% dari kelembaban ke bahan kering, butir pati yang rusak dapat menyerap air hingga 200%.

Butiran pati, partikel shell, dan protein yang larut dalam air bengkak membentuk fase "padat" dari tes. Butiran partikel pati dan cangkang, berbeda dengan protein, membuat sifat uji hanya plastik. Seiring dengan fase padat, ada juga fase cair dalam tes. Substansi-kultur yang larut dalam air (protein yang larut dalam air, dekstrin, gula, garam, dll.) Ditemukan di bagian air yang tidak terikat oleh pati adsorpsi, protein dan partikel kulit biji-bijian. Pada fase ini, mungkin, ada juga pentosa (lendir) dari tepung yang membengkak sangat banyak. Ketika suhu dalam media berair naik sampai 50 ° C, pati membengkak dengan baik, dan pada 62 - 65 ° C itu adalah gelatinized dan peningkatan volume. Suhu gelatinisasi pati meningkat oleh natrium klorida (garam yang dapat dimakan) dan air keras. Air panas yang sepenuhnya mengandung gelatin dan jeli pati yang didinginkan memiliki struktur amorf dan dapat mengandung sejumlah besar air.

Tepung pati gelatinized lebih cepat dari biji-bijian yang tidak berserabut, dihidrolisis oleh enzim amilolitik. Dalam hal ini, dekstrin dan gula terbentuk. Ini adalah kasus ketika Anda mendapatkan kue roti puding.

Fasa cair adonan gandum mencakup komponen yang tercantum di atas, sebagian dapat berupa cairan gelatin bebas yang mengelilingi unsur-unsur fasa padat. Namun, dalam tes gandum, sebagian besar fase cair, yang mengandung zat berat molekul yang relatif rendah, dapat diserap osmotik oleh protein adonan yang bengkak.

Seiring dengan fase padat dan cair, tes memiliki fase gas. Umumnya diyakini bahwa fase gas dalam pengujian hanya muncul sebagai hasil dari proses fermentasi dalam bentuk gelembung karbon dioksida, yang dilepaskan oleh ragi. Juga telah ditetapkan bahwa selama batch, fase gas terbentuk di dalamnya. Hal ini disebabkan oleh penangkapan dan retensi gelembung udara oleh tes (oklusi). Bagian dari udara ditambahkan ke massa tepung dan dalam jumlah yang sangat kecil - dengan air sampai menguleni adonan. Jelas bahwa beberapa gelembung udara yang tercurah selama pencampuran bisa dalam bentuk emulsi gas dalam fase cair adonan, dan beberapa dalam bentuk gelembung gas termasuk dalam protein adonan yang bengkak. Dengan demikian, adonan segera setelah pengulenan dapat dianggap sebagai sistem penyebaran yang terdiri dari fase padat, cair dan gas.

Proses kimia meliputi proses yang sebagian bersifat sekunder, seperti netralisasi karbonat oleh asam, proses hidrolitik yang terjadi di bawah pengaruh kation hidrogen sebagai katalis, dan lain-lain.

Produk kembang gula Gingerbread mengandung banyak gula dan lemak, jadi ketika mereka diproduksi, adonan disiapkan tanpa ragi, tetapi dengan disintegrants kimia. Disintegrants kimia, atau bubuk kue, adalah senyawa kimia yang, ketika dipanaskan, melepaskan zat gas yang mengendurkan adonan. Natrium hidrogen karbonat terurai menjadi karbon dioksida (karbon dioksida), air dan natrium karbonat di bawah pengaruh suhu. Amonium karbonat terurai menjadi karbon dioksida, amonia dan air di bawah pengaruh suhu. Pada akhir proses persiapan adonan, disintegran ditambahkan dengan menggabungkannya dengan cairan, dicampur dengan tepung.

Bersamaan dengan proses koloid dalam tes, enzim enzimatik terjadi, sebagai akibat dari mana bagian dari protein (enzim protease dan peptase) terhidrolisis, beberapa lemak (enzim lipase). Enzim amilolitik dari tepung mengubah bagian dari pati menjadi dekstrin (enzim amilase) dan maltosa, dan kemudian maltosa menjadi glukosa (enzim maltase). Sebagai akibatnya, jumlah zat yang mampu melewati fase cair dari tes meningkat, yang mengarah pada perubahan sifat reologi.

Di antara proses biokimia adalah transformasi protein, karbohidrat, lemak dan komponen lain dari adonan bawah pengaruh enzim tepung dan baking powder. Transformasi ini terutama mengarah pada penghancuran, penyederhanaan, dispersi senyawa organik kompleks.

Baking - tahap akhir pembuatan kembang gula, akhirnya membentuk kualitas. Dalam proses pemanggangan, biokimia, fisik dan proses koloid terjadi secara simultan dalam pengujian billet. Semua perubahan dan proses yang mengubah adonan menjadi produk jadi terjadi sebagai akibat pemanasan bilet uji.

Produk-produk kue dari berbagai jenis adonan dibuat dalam confectionery furnace dengan pemanasan gas atau listrik dari operasi kontinu atau batch. Dalam setiap kasus individu, rezim termal tertentu diamati, kadang-kadang tungku dibasahi. Ini digunakan untuk mendapatkan produk berkualitas tinggi. Sebagai aturan, lemari dan tungku kembang gula dilengkapi dengan termometer.

Selama memanggang, kelembaban dalam produk didistribusikan kembali, lapisan permukaan mengalami dehidrasi dan kerak terbentuk. Anda perlu benar memilih pengaturan suhu pemanggangan, sehingga munculnya kerak hanya terjadi setelah produk benar-benar meningkatkan volumenya.

Proses biokimia terjadi saat memanggang adonan. Saat memanggang, pati melewati tahap pertama dari proses gelatinisasi, sebagian dihidrolisis. Akibatnya, kandungan pati dari batch uji yang dipanggang berkurang selama pemanggangan. Sampai amilase adonan belum diinaktivasi karena peningkatan suhu adonan, mereka menyebabkan hidrolisis pati. Dalam batch uji yang dipanggang, kemampuan menyerang pati dengan amilase meningkat. Hal ini dijelaskan oleh fakta bahwa pati, bahkan pada tahap awal gelatinisasi, jauh lebih mudah untuk dihidrolisis dengan beta-amilase.

Waktu memanggang tergantung pada ukuran produk dan densitasnya: adonan yang sudah lama dipanggang lebih cepat dari yang padat.

Perubahan volume produk tergantung pada zat gas yang terbentuk sebagai hasil dari penguraian disintegrants kimia. Soda dan amonium mulai terurai dengan pembebasan karbon dioksida pada 60-80 ° C.

Ketika suhu naik, volume produk gas dan tekanannya pada adonan meningkat. Pada 100 ° C, air mulai menguap dengan cepat.

Jika penyebar kimia uji terdistribusi merata, adonan tidak akan memiliki pori-pori besar dan akan naik secara merata selama proses pemanggangan.

Perubahan kimia terkena protein, tepung pati dan bahan baku lainnya, yang memainkan peran utama dalam pembentukan struktur produk kembang gula. Pati dalam proses baking gelatinizes dan membengkak, menyerap sejumlah besar air, termasuk air, dipisahkan oleh protein koagulasi.

Perubahan warna permukaan produk adalah karena disintegrasi banyak zat yang terkandung dalam tes, terutama pati, dan karamelisasi gula.

Protein adonan dan gluten, ketika dipanaskan di atas 70 ° C, kehilangan kemampuan membengkak, mereka mengalami perubahan kimia yang mengarah ke denaturasi dan “koagulasi”, yaitu hilangnya kemampuan untuk menahan air. Kelembaban yang diserap oleh protein selama adonan adonan dilepaskan, dan diserap oleh pati gelatin, yaitu, cairan didistribusikan kembali. Protein adonan, koagulasi, dipadatkan, dan produk memperoleh struktur yang kuat.

Karena perbedaan suhu antara remah dan kerak di dalam produk, kelembaban bergerak dari permukaan ke lapisan bagian dalam remah, dan kelembaban naik sebesar 1,5-2,0%.

Selain proses-proses ini, sejumlah lainnya dilakukan dalam uji pembakaran: pembentukan zat aromatik dan penyedap baru, perubahan lemak, vitamin, dll.

Produk yang dipanggang setelah perlakuan panas sebagai akibat dari kehilangan air mereka selama pemanggangan memiliki massa yang lebih rendah dibandingkan dengan berat mereka sebelum dipanggang. Rasio perbedaan massa produk sebelum dan sesudah memanggang dengan massa produk sebelum dipanggang disebut baking. Nyatakan sebagai persentase. Hitung baking sehingga: perbedaan antara massa produk sebelum dipanggang dan setelah dipanggang dibagi dengan berat produk sebelum dipanggang dan dikalikan dengan 100. Persentase baking adalah semakin tinggi semakin banyak uap yang hilang saat memanggang.

4. METODE PENGENDALIAN KUALITAS BAHAN BAKU, PRODUK SEMI-SELESAI DAN PRODUK SELESAI

4.1 Kualitas produk dan jenis kontrol

Kualitas produk jadi, nilai gizinya pada tahap pertama produksi tergantung pada kualitas bahan baku, keamanannya.

Aturan dan norma sanitasi. SanPiN 2.3.2.560-96 mengatur persyaratan higienis untuk kualitas dan keamanan bahan baku makanan dan produk makanan.

Persyaratan ini, serta GOST untuk setiap jenis bahan baku dan produk setengah jadi, harus sesuai dengan setiap jenis bahan baku yang masuk ke perusahaan untuk diproses. Di perusahaan kontrol teknologi dimulai dengan estimasi, pemeriksaan kualitas bahan baku dan produk setengah jadi dan berlanjut pada penyimpanan bahan baku. Kondisi penyimpanan dan indikator kualitas utama dipantau.

Kontrol technochemical menyediakan kontrol kualitas bahan pembantu (label, kertas, karton, lem, dll.), Air yang digunakan dalam produksi dan boiler, bahan bakar dan bahan lainnya. Berdasarkan hasil pengecekan kualitas bahan baku dan bahan, laboratorium membuat kesimpulan tentang kesesuaiannya.

Tanpa izin dari laboratorium, seseorang tidak dapat menggunakan bets bahan baku apa pun dalam produksi. Laboratorium menetapkan urutan penggunaan kumpulan bahan baku individual.

Kontrol atas dosis yang tepat dari komponen resep individu (bahan baku, produk setengah jadi) dibuat sesuai dengan resep.

Selama proses teknologi, parameter teknologi diatur dalam tahapan dan operasi individual, seperti suhu, durasi, tekanan uap, vakum dalam ruang vakum.

Kualitas campuran mentah, sirup, massa dan produk confectionery dicirikan oleh indikator fisikokimia dasar, seperti kandungan padatan, alkalinitas, penyerapan air, porositas, kepadatan. Kualitas produk jadi ditentukan oleh indikator organoleptik dan fisikokimia yang disediakan oleh GOSTs. Ketika proses teknologi terganggu, layanan kontrol teknokimia berpartisipasi dalam menjelaskan penyebab dan eliminasi mereka.

Layanan kontrol teknokimia juga berpartisipasi dalam pengembangan varietas produk baru, peningkatan proses teknologi yang bertujuan mengurangi kerugian, meningkatkan hasil produk setengah jadi dan produk jadi.

Di pabrik-pabrik permen, kontrol teknokimia dilakukan oleh pusat (produksi) laboratorium dan penjaga toko. Fungsi yang dilakukan oleh laboratorium berbeda.

Laboratorium pusat melakukan kontrol kualitas bahan baku, air, bahan pembantu, wadah. Ini mengeluarkan kesimpulan tentang kepatuhan bahan baku dengan standar dan kemungkinan penggunaannya, melakukan pemantauan berkala terhadap kualitas bahan baku, bahan yang disimpan dalam stok untuk waktu yang lama, selektif memeriksa kontrol kualitas produk setengah jadi dan produk jadi. Laboratorium pusat memonitor kepatuhan dengan resep dan instruksi teknologi untuk mencegah zat asing memasuki produk, berpartisipasi dalam penyusunan laporan tentang pengeluaran bahan baku, bahan, dan pengembangan langkah-langkah untuk mengurangi kerugian dan limbah. Laboratorium pusat mengelola pekerjaan guild dan memeriksa pekerjaan mereka.

Laboratorium laboratorium memantau bahan baku dan bahan hanya metode organoleptik, menilai rasa mereka, bau, penampilan dan warna, tidak adanya kotoran asing. Mereka memeriksa kebenaran dosis dan kepatuhan pada formulasi, mengontrol jalannya proses teknologi, serta kualitas produk jadi dan produk setengah jadi yang diproduksi oleh toko. Untuk setiap batch produk yang dihasilkan oleh bengkel, laboratorium toko mengeluarkan hasil analisis. Ini juga memonitor kepatuhan dengan instruksi untuk mencegah benda asing memasuki gudang bengkel dan semua lokasi produksi. Dengan tidak adanya laboratorium bengkel, fungsinya dilakukan oleh laboratorium pusat.

Pekerjaan yang dilakukan oleh laboratorium dicatat dalam jurnal. Rekaman disimpan dalam tinta dengan jelas dan dapat terbaca. Mengepel tidak diizinkan. Semua jurnal harus diberi nomor, laced, jumlah halaman yang dicatat oleh tanda tangan kepala perusahaan atau orang yang diberi wewenang olehnya. Tanda tangan disegel dengan meterai perusahaan. Ini membutuhkan staf laboratorium untuk menjadi profesional dan akurat dalam pekerjaan mereka.

Pekerjaan laboratorium terdiri dari tahap-tahap berikut:

-kontrol kualitas bahan baku;

- produksi - kerja teknologi;

- kontrol kualitas produk jadi.

4.2Pemeriksaan kimiawi produk gingerbread yang sudah jadi

Untuk menilai kualitas jahe yang diproduksi oleh perusahaan, metode standar digunakan (GOST 14849). Tabel 1 memberikan metode untuk pengendalian kualitas produk setengah jadi (lihat Lampiran A - Tabel No. 1)

Tabel №1 - Kontrol kualitas tehokimia dari jahe siap saji

Untuk produksi masing-masing jenis produk dibuat lokasi produksi, fasilitas penelitian, frekuensi dan metode pengendalian.

Metode uji harus sesuai dengan GOST, misalnya: metode untuk menentukan kadar air dan padatan dalam produk kembang gula - GOST 5900-73;

Metode penentuan kandungan lemak dalam produk kembang gula - GOST 5899-63;

Metode untuk menentukan kandungan gula dan serat dalam produk kembang gula - GOST 5903-68.

Kontrol technochemical harus ditingkatkan. Pada dasarnya, ini harus fokus pada metode evaluasi instrumental. Saat ini, sejumlah produksi didominasi oleh metode evaluasi indera atau organoleptik dan banyak bergantung pada kemampuan penguji untuk menilai kualitas produk.

Tugas yang lebih spesifik dari laboratorium produksi untuk pelaksanaan kontrol teknologi dan mikrobiologi produksi adalah:

- Kontrol atas kepatuhan dengan resep yang ditetapkan, instruksi teknologi dan aturan sanitasi di semua tahap pembuatan produk;

- Analisis penyebab pernikahan, partisipasi dalam pengembangan proposal dan kegiatan untuk menghilangkan kekurangan dalam produksi dan meningkatkan kualitas produk;

- Kontrol atas kualitas bahan baku, bahan, kemasan yang dipasok ke perusahaan;

- Kontrol atas ketaatan instruksi saat ini untuk menyimpan bahan baku, bahan dan produk jadi di toko-toko dan gudang perusahaan;

- Kontrol mikrobiologis produksi pada semua tahap proses teknologi, serta kontrol mikrobiologis terhadap kemurnian udara, air, peralatan.

- Kontrol atas kondisi sanitasi produksi, kepatuhan terhadap aturan kebersihan pribadi pekerja, penerapan instruksi untuk pengendalian produksi secara sanitasi dan teknis dan untuk mencegah zat asing memasuki produk;

- Analisis pengeluaran dan kerugian bahan baku, bahan dalam produksi, partisipasi dalam pengembangan langkah-langkah untuk mengurangi kerugian dan limbah;

- Organisasi evaluasi organoleptik (pencicipan) produk.

4.3 Metode pengendalian

Untuk mengontrol produk jadi, gunakan metode pengujian produk kembang gula yang disediakan oleh GOSTs, dan untuk analisis bahan baku - metode yang disediakan oleh GOSTs untuk setiap jenis bahan baku.

Untuk kontrol, tiga kelompok metode dapat digunakan: organoleptik, pengukuran, registrasi.

Metode organoleptik adalah metode untuk menentukan nilai-nilai indikator kualitas dengan bantuan indra manusia. Tergantung pada organ indera yang digunakan dan indikator yang harus dibedakan, subkelompok metode organoleptik berikut ini dibedakan:

metode visual - untuk menentukan, melalui mata, penampilan dan warna, struktur internal dan indikator produksi lainnya;

metode rasa - untuk menentukan rasa produk menggunakan cita rasa dalam bahasa dan langit;

metode penciuman - untuk menentukan dengan mencium bau (bumbu, buket) produk;

metode taktil - untuk menentukan konsistensi produk dengan bantuan sentuhan;

metode pendengaran - untuk menentukan dengan cara mendengar konsistensi produk (jarang digunakan).